根據(jù)曲種不同，白酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。中國大多名酒產(chǎn)于北方或夏季氣候涼爽的川貴，多是大曲酒。根據(jù)配方口味主要分為四大香型，細致分來則有十二種之多。