當今餐飲，有重慶菜的地方，就是江湖。

重慶火鍋作為*典型的江湖菜，已經問鼎中國，世界聞名。

江湖菜*先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少酒店也放下架子經營江湖菜。

【江湖菜的特色】土、粗、雜

相比傳統(tǒng)的正宗菜，江湖菜多幾分武俠氣息，多幾分平民氣息，多幾分兄弟氣息。大家兄弟相見，怎能不吹吹牛，講講哥的傳說。這個時候，來一盤咸鮮可口的干燒耗兒魚，一盤清爽鮮辣的鮮椒兔，每人啃上兩根香辣酥嫩的手抓排骨，再喝上兩土碗美酒，這便是平民百姓的江湖。

江湖菜具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

江湖菜植根于民間，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。有的江湖菜本是過去曾經流行的菜肴，后來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，復出江湖，再現外婆當年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。

江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：復合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。

【培訓內容】

1、 熟練掌握原材料的特點，質地。

2、 火候的掌握及手法

3、 原料的前期處理方法及刀工技巧

4、 掌握多種味型的制作方法

5、 原材料的分類保管及香料的識別

6、 學習的菜品有：干燒青蛙、干燒耗兒魚、干燒鱔段、水煮耗兒魚、過水魚、鮮椒兔、尖椒兔、花椒雞、手抓排骨、香脆嫩牛柳和酸湯肉片等。