聚甘油脂肪酸酯在食品中的應(yīng)用

1.在食品工業(yè)應(yīng)用

聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才發(fā)展起來新型 乳化劑，到目前為止，食品工業(yè)是其應(yīng)用為廣泛領(lǐng) 域。其功能主要有：乳化、粘度調(diào)節(jié)、結(jié)晶調(diào)整、品質(zhì)改 良，等作用。

2.乳酸、豆乳飲料

聚甘油脂肪酸酯在中性pH值范圍內(nèi)乳化性能與 高HLB值蔗糖酯相當(dāng)，但隨著酸性增加，蔗糖酯水溶 液會(huì)發(fā)生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來越 好，即使在pH值很小時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生這些現(xiàn)象。聚甘油 酯還具有良好作用，中碳鏈脂肪酸(c。～C。：)聚甘 油酯對(duì)、霉菌、酵母菌等有很強(qiáng)作用¨’1¨。添 加于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中，能顯著提高飲料穩(wěn)定性 和分散性，改善罐裝飲料質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期，從而制成 口感好、性能穩(wěn)定、耐熱性好產(chǎn)品。例如，在罐裝咖啡 中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對(duì)引起變質(zhì)嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和耐熱性芽 孢桿菌具有良好抑菌作用，從而解決罐裝咖啡不能耐 受高溫而易酸敗變質(zhì)問題。另外，六聚甘油單辛 酸酯對(duì)枯草桿菌有較強(qiáng)作用，其水溶性也好，故 在水性食品(如豆乳之類)中，不但性好，且使用方 便¨J"。此外，三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或 蛋白質(zhì)飲料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和 可可奶等飲料中，作為乳化劑和穩(wěn)定劑，能顯著提高 穩(wěn)定性，防止產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等現(xiàn)象，可改善產(chǎn)品 均一性和口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2．冰淇淋

近年來我國(guó)冰淇淋工業(yè)發(fā)展迅速，以三聚甘油 單硬脂酸酯為代表聚甘油稚取代原來單甘油酯、卵 磷脂、吐溫80等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優(yōu)質(zhì) 冰淇淋非常理想乳化劑和穩(wěn)定劑，能使產(chǎn)品外觀光 滑、干濕適當(dāng)、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細(xì)膩 滑潤(rùn)，且耐熱性、保型性都好，避免在生產(chǎn)過程中冰淇 淋冰晶產(chǎn)生和生長(zhǎng)，改善口感。添加量一般為0．1％～ 0．3％

3.肉類制品

添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質(zhì)更好分散 和穩(wěn)定，易于加工，且能明顯抑制產(chǎn)品析水、收縮和硬 化；在制作香腸等肉制品時(shí)，可有效防止淀粉回生、老 化，改善制品口感，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。聚甘油酯還可作 為肉類制品品質(zhì)改良劑，如魚肉、畜肉加工時(shí)使用聚甘 油酯，可提高其彈性，使肉質(zhì)細(xì)膩；聚甘油酯與單甘油 酯按50：50比例混合，所形成混合物有很好成膜性， 可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保 護(hù)薄膜，延緩肉制品失水、干耗變質(zhì)，也可防止微生物 引起腐敗，同時(shí)不影響肉制品食用效果。

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