美食是大家都喜歡的東西，社會(huì)的發(fā)展和生活的進(jìn)步，各種各樣的美食成為了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑请S著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，商家為了迎合消費(fèi)者對(duì)美食外觀的需求開(kāi)始在研制美食的過(guò)程中使用漂白劑，漂白劑的種類和用量都可能會(huì)對(duì)食用者的身體 造成不同程度的傷害。

食品漂白劑除了具有增加食品色 澤的功能外，某些漂白劑還有鈍化生 物酶活性和抑制微生物繁殖的作用， 從而可以起到控制酶促褐變及抑菌達(dá) 到防腐等作用。所以，適當(dāng)?shù)剡x 擇和使用食品漂白劑是有好處的，但 是若不控制好漂白劑的用量則會(huì)對(duì)消 費(fèi)者的健康造成危害。

一、常用的漂白劑種類 漂白劑種類非常多，但考慮到食 品問(wèn)題和漂白劑的特殊性，能應(yīng) 用于食品加工中的漂白劑并不多。按其作用原理可將食品漂白劑分為還原型 漂白劑和氧化型漂白劑。

1.還原性漂白劑

還原性漂白劑主要應(yīng)用在果蔬加 工中，主要成分是二氧化硫，二氧化硫 具有的還原作用可以和果蔬中的色素成 分形成化合物，從而使顏色褪去，但形 成化合物后并不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后 便會(huì)重新顯色。目前 GB2760-2011 中記載的還原型漂白劑幾乎全部是以亞硫 酸制劑為主的漂白劑，如亞硫酸鈉、低 亞硫酸鈉（俗稱“保險(xiǎn)粉”）、焦亞硫 酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

2.氧化性漂白劑

這種漂白劑的原理是通過(guò)本身的 氧化作用破壞食品中的著色物質(zhì)從而 達(dá)到漂白效果，雖然這種漂白劑的漂 白效果時(shí)效性長(zhǎng)，但是它除了作為面 粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)漂白劑 外，實(shí)際應(yīng)用在食品漂白中的很少。

3.食品漂白劑對(duì)人體的危害

硫磺中的砷、硒等有害物質(zhì)，盡 管這些物質(zhì)的含量很少，但它們?cè)谘?蒸時(shí)可變成氧化物蒸汽隨 SO2 進(jìn)入食 品，人們食用經(jīng)過(guò)硫磺漂白過(guò)的食品 后，有毒物質(zhì)會(huì)在人體內(nèi)積累，砷、 硒屬于重金屬，難以被人體代謝排出， 它們可破壞人的胃粘膜、神經(jīng)系統(tǒng)， 造成胃癌、頭疼、視力模糊等。食品 中殘留的亞硫酸鹽進(jìn)入人體后，可被 氧化成為硫酸鹽，并與鈣離子結(jié)合生 成硫酸鈣并隨尿排出體外，因此體內(nèi) 鈣損失較大。根據(jù)資料報(bào)道每人每日 以千克體重計(jì)算，二氧化硫攝人量不 超過(guò) 70 mg 是的。

4.使用食品漂白劑的建議

遵循少用、慎用漂白劑的原則， 使用漂白劑的時(shí)先從食品角度出 發(fā)，其次才是經(jīng)濟(jì)角度。因?yàn)槭称钒?全關(guān)乎著人的生命，生產(chǎn)商使用漂白 劑時(shí)應(yīng)遵循國(guó)家規(guī)定，經(jīng)過(guò)漂白劑處 理過(guò)的食品，應(yīng)請(qǐng)專業(yè)人員檢測(cè)后才 能投入市場(chǎng)，確保殘留的食品漂白劑 不會(huì)危害人體健康。

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