昆明飄味香餐飲專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

鹵制品長分為:水鹵和油鹵，兩者各有優(yōu)缺點，但油鹵的特殊口感和制作工藝又使得它更具優(yōu)勢，油鹵本身多用于火鍋。但也有一些地方特色鹵制品中會用到油鹵工藝

近年來，川內(nèi)一些火鍋店出現(xiàn)了一種叫做"油鹵"的鹵制方法油鹵并非完全用油來鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)_}二，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30~5O%)而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法油鹵主要適用于鹵制體積較小、噴地細(xì)嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調(diào)味料，同時它還有另一個作用:作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說難以溶解于水中若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟.菜t 更加細(xì)嫩脆爽。用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，叮以現(xiàn)鹵現(xiàn)實.故這種方法目前已被許多餐館所采用。四川達(dá)州的傳統(tǒng)小吃七星椒鹵制品也是運用這一工藝

1.普通鹵水還容易變壞，不易保存，溫度沒有油鹵高，滋生較多

2.每一次鹵制都是一次的 老鹵高汁其實只有油鹵能做到

3.水鹵因為難以保存 所謂傳承幾年甚至百年的老鹵高湯是不存在的

1.油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞膳、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質(zhì)量，終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。

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