真空預(yù)冷的發(fā)展趨勢

專家在保鮮方面，將真空預(yù)冷技術(shù)和其他技術(shù)相結(jié)合，如花卉果蔬的真空預(yù)冷與氣調(diào)包

裝相結(jié)合的保鮮貯藏，試驗表明配合氣調(diào)包裝可進一步延長保質(zhì)期。

但就真空預(yù)冷技術(shù)的研究而言，還存在許多問題。多數(shù)研究都傾向于應(yīng)用， 忽視了對真

空冷卻機理的基礎(chǔ)研究。對于溫度和壓力準確控制、濕度和物品重量變化規(guī)律、復(fù)壓的

準確時間等研究有待完善。優(yōu)化真空預(yù)冷機的運行管理，設(shè)計出符合冷卻物品的真空預(yù)

冷設(shè)備需建立在機理的透徹研究，并結(jié)合仿真模擬實驗。

真空預(yù)冷機用于果蔬類：主要用于生鮮蔬菜、水果、鮮切花、鮮肉及水產(chǎn)鮮品等；用

于熟食類：主要用于高溫蒸、煮、炒、炸以及烘焙的熟食品快速冷卻，如熟肉制品、豆

制品、快餐、米飯、饅頭、包子、水餃、湯汁類、粥類等。

新鮮果、鮮花、食用菌等園藝產(chǎn)品采摘后很容易變質(zhì)腐爛而失去商品價值，真空預(yù)冷

保鮮技術(shù)與設(shè)備是專為防止鮮菜、鮮果、食用菌等鮮活農(nóng)作物在采摘后冷藏運輸過程中

鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計的。

其基本原理是將采摘后的蔬果、食用菌等放置在真空處理槽內(nèi)，在低壓下水份從其表

面蒸發(fā)出來，利用水分蒸發(fā)獲取蒸發(fā)潛熱，從而達到使被處理物迅速均勻冷卻的效果。

一般經(jīng)真空處理，可在30分鐘左右快速均勻地降至0度左右的適貯運低溫，同時，配

合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。