真空預(yù)冷發(fā)展概況

國(guó)內(nèi)真空預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用于設(shè)備制造技術(shù)尚不成熟。相比而言，歐洲國(guó)家對(duì)于規(guī)模型牧場(chǎng)養(yǎng)殖和農(nóng)場(chǎng)規(guī)模建設(shè)的時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)于真空預(yù)冷技術(shù)的研究具有豐富經(jīng)驗(yàn)。其中，美國(guó)、西班牙、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家在真空預(yù)冷技術(shù)的研究、開(kāi)發(fā)及應(yīng)用上已具規(guī)模。

二十世紀(jì)40年代末，西方國(guó)家開(kāi)始進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)的研究。日本從1966年展開(kāi)對(duì)于真空預(yù)冷技術(shù)的研究，并廣泛應(yīng)用于果蔬生產(chǎn)基地。我國(guó)從80年代中期開(kāi)始注意到真空預(yù)冷對(duì)于物品保鮮的作用并著手進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作。

在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后必須進(jìn)行的道工序。在我國(guó)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)于新鮮食品的訴求日漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)冷卻的食品無(wú)法單盤(pán)達(dá)到應(yīng)有的保鮮效果。

真空預(yù)冷與傳統(tǒng)冷卻方式的比較

傳熱機(jī)制的比較

常見(jiàn)冷卻方式主要有四種：風(fēng)冷、水冷、冰冷和真空預(yù)冷。前三者冷卻方式主要依靠溫差驅(qū)動(dòng)，通過(guò)對(duì)流方式從外物品表面放熱，熱量通過(guò)導(dǎo)熱從物體的中心傳遞至外表面，因此溫度分布從物品中心至外表面呈逐漸遞減的趨勢(shì)。真空預(yù)冷和前三者的本質(zhì)差別在于傳熱機(jī)制的不同，它通過(guò)降低真空箱體氣壓致使物體表面水分汽化吸熱帶走熱量，因此溫度分布從物品中心至表面是均勻的。

降溫速度的比較

傳統(tǒng)冷卻方式降溫速度受制于多種外界因素，如壞境溫度，水溫，場(chǎng)地面積大小等，存在冷卻處理時(shí)間長(zhǎng)、降溫均勻性差、對(duì)被冷卻物品造成局部損傷、單位處理量有限等不足，因而無(wú)法達(dá)到快速、均勻降溫的保鮮效果。 真空預(yù)冷機(jī)的降溫速率取決于物品的表面積與體積之比和真空抽取的速度。其中，真空抽取速度可通過(guò)預(yù)冷機(jī)的設(shè)置決定。所以，傳統(tǒng)冷卻速度緩慢，而真空預(yù)冷降溫速度快，通常只需25分鐘左右即可將物品降至適儲(chǔ)藏溫度。