為什么收藏茅臺酒? 我們通常收收藏茅臺酒有兩個目的,一是陳年醬香型白酒更有利于提升口感,二是近年來陳年茅臺酒市場交易異常火爆有賺錢的機會。作為普通消費者,我建議在投入重金收藏茅臺酒之前,先多了解交易市場——如何變現(xiàn)手中的茅臺酒?各種名酒拍賣會?各種線上渠道?或者是在圈子內(nèi)交易,這種資源你是否具備?如果是賣給二手回收商,做好心理準備,回收價格在保證真酒和品相的前提下,是市場流通價的4-7折。咱左手溢價買入,右手折價賣出,得增值多少才能保本,且不說賺錢。
收藏什么度數(shù)的茅臺酒? 貴州茅臺酒主要有53度、43度和38度三種,即便是新酒,53度的口感遠遠超過43度、38度。為什么呢?53度時水分子和酒精結(jié)合得,有一個的實驗:酒精和水混合的時候,53.94ml的酒精加上49.83ml的水,加起來體積應(yīng)該是103.77ml,但是實際上剛好是100ml,3.77ml“消失”了。長期收藏都會有“跑酒”的現(xiàn)象,這“跑”的其實就是酒精,本來就偏淡的低度酒,收藏時間長了,不論是口感還是價值,都一般。
就酒齡劃分而言,有消費者認為,15年的茅臺年份酒,就應(yīng)當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的,以此類推,30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應(yīng)當如此。這種看法也能理解,但并不符合茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因為不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環(huán)境條件下的不同年齡的酒,品質(zhì)會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒,若未經(jīng)勾兌,未經(jīng)嚴格的理化分析,香味組合成分的量比關(guān)系會失調(diào),并不好喝。 具體到茅臺酒來說,茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存,標準體系非常復(fù)雜,每一輪次都有自己的標準,基酒樣本非常寬泛。因此,茅臺酒的勾兌是一個復(fù)雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳,口感風格相對恒定的茅臺酒,要用少則三四十種,多則一百多種,甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合。這就是人們常說的“精心勾兌”。
茅臺酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲,重陽投料,一個生產(chǎn)周期是一年,再經(jīng)過三年以上的陳釀窖存,加上原料進廠、勾兌存放的時間,平均酒齡至少 5 年才能出產(chǎn)品。而即使是國內(nèi)有名的醬香濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個月。 如此懸殊的時間不等式,建立于茅臺人對陳釀環(huán)節(jié)獨具一格的見解:剛釀出的新酒,由于含有醛類和硫化物等低沸點雜質(zhì),難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質(zhì),使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。 隨著貯藏時間的延長,還增加了水分子和酒分子的自然融合。 茅臺酒的勾兌環(huán)節(jié)堪稱藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合。為達到色、香、味俱佳的效果,陳釀結(jié)束后,還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調(diào)配融匯,才能勾兌后的成品茅臺酒。 此外,所有的白酒都忌紫外線直接照射,茅臺酒選用的不透光乳白瓷瓶,有效地避免了這一點。茅臺酒越老越好、越陳越香,使得其具有了極大收藏價值,也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎(chǔ)。