近年來,真空預(yù)冷機(jī)橫空出世，真空預(yù)冷機(jī)是在吸收國(guó)外同類產(chǎn)品先進(jìn)技術(shù)和使用經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)國(guó)情自主開發(fā)的新產(chǎn)品。預(yù)冷機(jī)整體設(shè)計(jì)先進(jìn)，配套設(shè)備合理經(jīng)濟(jì)，設(shè)備運(yùn)行可靠，生產(chǎn)效率高，自動(dòng)化程度高，能耗低，是高溫熟食生產(chǎn)的理想配套設(shè)備。
真空預(yù)冷機(jī)可以快速、均勻地去除采收帶來的田間熱量，降低蔬菜的呼吸，從而顯著延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提高保鮮質(zhì)量。真空預(yù)冷屬于容積式冷卻方式，整體冷卻速度快，冷卻均勻，受包裝和堆放方式影響小。特別適用于蔬菜、水果、花卉、蘑菇等的預(yù)冷。
與其他冷卻方法相比，真空冷卻方法具有以下特點(diǎn):
1. 冷卻時(shí)間非?？欤话阒恍?0分鐘，且任何包裝均可通氣孔;
2. 長(zhǎng)期保鮮，無需冷藏即可直接運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸無需保溫車;
3. 能抑制或殺滅和微生物;
4. 保持水果和蔬菜的感官和品質(zhì)(色、香、味、營(yíng)養(yǎng));
5. “薄層干燥效果”——輕微的表面損傷可以“”或不會(huì)繼續(xù)膨脹;
6. 對(duì)環(huán)境無污染;
7. 低運(yùn)營(yíng)成本;
8. 它可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空預(yù)冷葉菜無需冷藏即可直接銷售到高端超市。
真空預(yù)冷機(jī)對(duì)果蔬的效用：
1、去除田間熱
田間熱是指農(nóng)產(chǎn)品田間采收后至冷卻達(dá)到其的儲(chǔ)藏溫度，二者間熱含量之差值。采收后的品溫對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)有直接的影響，尤其是對(duì)于一些極易敗壞的產(chǎn)品，僅延后數(shù)小時(shí)降溫，就可能造成一些品質(zhì)上的損失。了解到田間熱來自收獲時(shí)農(nóng)產(chǎn)品的溫度，采收后田間曝曬，以及農(nóng)產(chǎn)品在冷卻之前高呼吸作用釋放出較多的熱量。
2、降低呼吸率
農(nóng)產(chǎn)品和人類一樣行呼吸作用，即將貯藏的養(yǎng)分如淀粉、醣類或脂肪轉(zhuǎn)化為能量，部份用來合成細(xì)胞修復(fù)所需能量，但大部份則以熱量的方式釋放出來。采收后的農(nóng)產(chǎn)品雖已脫離植株體或土壤，它仍舊是一個(gè)活著的器宮或組織，由于失去提供能源的母株，所以只能消耗個(gè)體內(nèi)部原來貯藏的養(yǎng)分，產(chǎn)生能量以維續(xù)生命。高溫時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸速率提高，相對(duì)地貯藏的養(yǎng)分代謝速率加快，產(chǎn)品容易老化、腐壞，不耐貯藏。反之，在低溫下，呼吸率降低，比較可以長(zhǎng)期貯藏?？焖俳档蛨@藝產(chǎn)品的溫度，可以減緩呼吸速率，延長(zhǎng)貯藏壽命。
3、提高經(jīng)濟(jì)效益
由于預(yù)冷處理已除去農(nóng)產(chǎn)品的田間熱，降低呼吸速率，使得隨后的運(yùn)輸或貯藏僅維持低溫即可有效減輕冷藏負(fù)荷。
4、防止乙烯造成不良的影響
乙烯是一種天然的植物，所有的植物組織都具有產(chǎn)生乙烯的能力。尤其在果實(shí)后熟、物理傷害、環(huán)境逆境及組織老化時(shí)會(huì)產(chǎn)生乙烯。乙烯除了對(duì)更年性果實(shí)，可以使其食味變佳外，會(huì)造成葉片脫落、葉綠素消失、組織老化等不良影響。因此采收后將產(chǎn)品迅速地冷卻，并維持在適當(dāng)?shù)牡蜏叵?，可以有效地抑制乙烯所造成的不良影響?/p>
5、減緩失水率農(nóng)產(chǎn)品組織富含水份
農(nóng)產(chǎn)品的失水是由于水分子以氣體的狀態(tài)自產(chǎn)品表面散失到空氣中的結(jié)果。農(nóng)產(chǎn)品溫度愈高，內(nèi)部的水蒸氣便源源不斷地由氣孔、皮孔、表皮或傷口散失到空氣中。反之，溫度愈低，其失水速率亦減緩。故降低農(nóng)產(chǎn)品溫度既可減緩失水速率。
6、抑制病原菌繁殖
低溫可以迅速殺死萌芽中的胞子，抑制菌落的生長(zhǎng)或減緩胞子的發(fā)芽和菌絲的生長(zhǎng)。采收后迅速降低溫度至產(chǎn)品所能容忍之溫度，是理想的控制采收后微生物的方法。一般致使農(nóng)產(chǎn)品之病原菌，其生長(zhǎng)發(fā)育適溫度恰與產(chǎn)品田間采收溫度相同，約20～30℃，因此如果不迅速地將農(nóng)產(chǎn)品的溫度冷卻下來，微生物便快速地生長(zhǎng)繁殖而使產(chǎn)品腐壞。