呂梁烘焙短期培訓(xùn)碧圣凱斯盤點蛋糕知識論

蛋糕幾乎人人都愛吃，那么你知道蛋糕有哪些知識理論嗎？今天碧圣凱斯烘焙短期培訓(xùn)就來和大家一起看看吧。

一、乳沫類，又叫清蛋糕，它又分為蛋白類和海綿類兩種。

蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。

二、戚風(fēng)類。

碧圣凱斯烘焙短期培訓(xùn)要告訴大家地是，在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏?，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細密緊韌。

三、面糊類。

重油蛋糕。它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了。

蛋糕的原料：雞蛋，是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。碧圣凱斯烘焙短期培訓(xùn)要告訴大家地是，雞蛋在蛋糕里的主要功能：粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

還有著膨發(fā)作用。已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。

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