海參觸手的形狀是分目的重要依據(jù)，枝形觸手見于枝手目海參；盾形觸手見于盾手目和平足目海參，羽形觸手見于無足目海參，指形觸手見于指手目海參。海參觸手的數(shù)目常為10個(gè)、15個(gè)、20個(gè)、25個(gè)或30個(gè)，一般均為5的倍數(shù)，但也有12個(gè)的海參的體壁柔韌，富于結(jié)締組織，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價(jià)值。

海參體內(nèi)含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7種維生素。維生素在人體內(nèi)不能自行合成，為人體生長和代謝所必需。

海參必需脂肪酸種類齊全，如亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。其中刺參的必需脂肪酸含量明顯高于其它海參。必需脂肪酸對(duì)于增強(qiáng)人體免疫以及人腦的機(jī)能具有重要作用。

海參體內(nèi)富含人體必需的常量和微量元素，其中微量元素中鐵、鋅含量明顯高于其它元素。鐵和鋅是人體需要量多的微量元素，鐵是參與構(gòu)成血紅蛋白的主要組分。鋅是200多種含鋅酶的組成成分，在核酸和蛋白質(zhì)代謝中有著重要的作用，尤其與腦及智力的發(fā)育有著密切的關(guān)系。

海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量可占干海參總有機(jī)物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養(yǎng)價(jià)值的重要化學(xué)指標(biāo)。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參巖藻聚糖硫酸酯兩大類。

海參皂苷

海參皂苷為海參所特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，也是其進(jìn)行防御的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)代藥理活性研究表明海參皂苷具有提高、抗腫瘤、、等多種生物活性。

腦苷脂亦稱為?；拾贝技禾擒眨且活悘V泛存在于菌類、植物類、動(dòng)物類及海洋生物組織細(xì)胞膜中的內(nèi)源性生物活性物質(zhì)。1876年，Thudichum早指出大腦中存在一種叫腦苷脂類的化合物，后續(xù)研究表明，腦苷脂屬鞘脂類（sphingolipids）的一種，由神經(jīng)酰胺、糖基兩部分組成。近年來海參中已報(bào)道的腦苷脂類化合物僅10多種，發(fā)現(xiàn)其具有預(yù)防脂肪肝、抗腫瘤等生物活性。

1942年，Klenk從牛腦中分離得到一種含有唾液酸的鞘糖脂化合物，將其命名為神經(jīng)節(jié)苷脂（ganglioside，Gls）。神經(jīng)節(jié)苷脂是棘皮動(dòng)物體內(nèi)一種重要生物活性成分，其分子中含有一個(gè)或多個(gè)唾液酸。神經(jīng)節(jié)苷脂與許多生物學(xué)過程相關(guān)，并且在一些系統(tǒng)疾病的病理過程中起重要作用。