鮑魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，素稱“海味之冠”，是極為珍貴的海產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上歷來(lái)享有盛名。不僅如此，鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》中記載，鮑魚(yú)性平，味甘，咸，可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃、補(bǔ)肝腎，故有“明目魚(yú)”之稱?！端幍洹分杏涊d，鮑殼又稱石決明，是的中藥材，可平肝潛陽(yáng)、除熱明目，對(duì)眩暈、目赤翳障、視物昏花、青盲雀目等癥具功效?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載，以鮑魚(yú)汁治血枯。Olaechea等研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚(yú)中蛋白質(zhì)含量豐富，其中30%~50%為膠原蛋白，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他魚(yú)貝類。李太武、陳煒等先后測(cè)定、研究了皺紋盤(pán)鮑體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分，均發(fā)現(xiàn)鮑魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）、鎂（Mg）等礦物質(zhì)元素。易美華等對(duì)羊鮑和雜色鮑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，研究表明鮑魚(yú)高蛋白，低脂肪，氨基酸種類齊全、配比合理，含有豐富的維生素E和微量元素。

冬季鮑魚(yú)中膠原蛋白占總蛋白含量高達(dá)30%～50%，遠(yuǎn)高于一般魚(yú)貝類。研究發(fā)現(xiàn)表明，膠原蛋白含有多種生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、、預(yù)防關(guān)節(jié)炎、保護(hù)胃粘膜和抗?jié)?、促進(jìn)皮膚膠原代謝等。此外，肌肉高含量的膠原蛋白對(duì)鮑魚(yú)的質(zhì)地也有較大影響。據(jù)報(bào)道，夏季鮑魚(yú)質(zhì)地之所以比冬季柔軟，是因?yàn)橄募觉U魚(yú)中膠原蛋白含量比較低的緣故。對(duì)鮑魚(yú)的熱處理可以發(fā)現(xiàn)，鮑魚(yú)的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降，兩者呈線性關(guān)系（r=0.82）。

（2）吉品鮑

吉品鮑。又名吉濱鮑。我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣也有出產(chǎn)，但公認(rèn)以日本巖手縣所產(chǎn)的為。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場(chǎng)銷售中，網(wǎng)鮑因個(gè)大而價(jià)格昂貴，尋常食客無(wú)法消費(fèi)，所以市場(chǎng)上多以吉品鮑受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購(gòu)時(shí)以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。

（4）鮑魚(yú)罐頭

罐頭鮑魚(yú)，亦稱湯鮑，因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，能在一定程度上保持鮮活鮑魚(yú)的風(fēng)味，因此成為歐美、澳洲等國(guó)鮑魚(yú)的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚(yú)采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、。還有運(yùn)用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚(yú)達(dá)到鮮食的效果，處理?xiàng)l件為600MPa、20min。近幾年，我國(guó)鮑魚(yú)罐頭加工業(yè)有所發(fā)展，但工業(yè)化水平并不發(fā)達(dá)，如鮑魚(yú)黑色黏液的去除以及高溫后存在的失水率高、質(zhì)地變硬，口感不佳，肉質(zhì)變黑等問(wèn)題并未得到很好的解決，限制了我省乃至我國(guó)鮑魚(yú)加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，是亟待解決的問(wèn)題，也是本論文的立足點(diǎn)。