鮑魚的足部特別肥厚,分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘,用來感覺外界的情況;下足伸展時呈橢圓形,腹面平,適于附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它的足部的肌肉。
鮑魚的外套膜和貝殼的形狀一樣,整個覆蓋在身體背面,與其他螺類不同的是在鮑魚外套膜的右側(cè)有一條裂縫,這個裂縫的位置與貝殼邊緣的孔的位置相當(dāng),在裂縫的邊緣上生長著觸手。在鮑魚活動時,這些觸手便從殼孔伸出,司味覺的作用。外套膜邊緣有裂縫是原始的腹足類的特征,像縫螺、有名的紅翁戎和鑰孔螺都是這樣。
鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材,其肉質(zhì)細嫩、鮮味濃郁,位列八大“海珍”之一,素稱“海味之冠”,是極為珍貴的海產(chǎn)品,在國際市場上歷來享有盛名。不僅如此,鮑魚營養(yǎng)豐富,具有的藥用價值。《本草綱目》中記載,鮑魚性平,味甘,咸,可明目補虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃、補肝腎,故有“明目魚”之稱。《藥典》中記載,鮑殼又稱石決明,是的中藥材,可平肝潛陽、除熱明目,對眩暈、目赤翳障、視物昏花、青盲雀目等癥具功效?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載,以鮑魚汁治血枯。Olaechea等研究發(fā)現(xiàn),鮑魚中蛋白質(zhì)含量豐富,其中30%~50%為膠原蛋白,遠遠高于其他魚貝類。李太武、陳煒等先后測定、研究了皺紋盤鮑體內(nèi)營養(yǎng)成分,均發(fā)現(xiàn)鮑魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和對調(diào)節(jié)機體酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、硒(Se)、鎂(Mg)等礦物質(zhì)元素。易美華等對羊鮑和雜色鮑的營養(yǎng)成分進行測定,研究表明鮑魚高蛋白,低脂肪,氨基酸種類齊全、配比合理,含有豐富的維生素E和微量元素。
干鮑魚為鮑魚的一種。鮑魚以加工形態(tài)有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分?!案甚U魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種。品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好,是要求它品質(zhì)優(yōu)良,個頭厚大,肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香;而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質(zhì),以每年的5月份肥美,而在10、11月份肉較瘦。“干鮑魚”烹制一般需時較長,要用精制的頂湯反復(fù)烹制,使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道,故香味濃郁,肉質(zhì)甘腴。
吉品鮑與網(wǎng)鮑的區(qū)別:吉品鮑和網(wǎng)鮑魚有很大的相似性。其形狀都很規(guī)整、邊緣毛刺都很小。但的區(qū)別就在于,吉品鮑呈瘦長形,如一葉小舟,而網(wǎng)鮑則近乎圓形。網(wǎng)鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多,且稍長點。
南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別:南非鮑中也有形狀近乎圓形的,如果從外形上判斷,亦容易混淆,所以要進一步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑,而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。
鮑魚一般來講,個頭越大其生存年限越久,而個頭越大其品質(zhì)價位也越高。除次之外,挑選鮑魚還應(yīng)該從色澤上來判斷,并不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品,反之色澤干爽則是。另外褐色的鮑魚心是的,挑選時一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑,且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。