吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚(yú)翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

魚(yú)翅的主要成分是蛋白，從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。

還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。

1、真魚(yú)翅

（1）魚(yú)翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿。

（2）魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好。

（3）真正的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚(yú)鰭的成末端形態(tài)，也就是說(shuō)，真正的魚(yú)翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。

2、假魚(yú)翅

（1）合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色。

（2）人工合成的粉絲十分脆。

（3）人工合成的粉絲都是人為切出來(lái)的長(zhǎng)短，不僅沒(méi)有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。