干魚翅泡發(fā)

先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，bai將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火

煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

干魚翅做菜

干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法

一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。

二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。

魚翅就像船帆一樣，翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色，鰭骨形似粉絲。

魚翅是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。魚翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)，但很難吸收。

魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。

所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。

中國(guó)魚翅不僅南北名稱很不一致，而且至今也無一個(gè)通用的分類方法。

（1）按魚鰭的部分分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。

（2）按加工與否或加工品的形狀分類：

①原翅：大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。

②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長(zhǎng)翅、青翅、翅絨、凈翅。

（3）按魚的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。