脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)，翅針粗長，價(jià)錢亦貴，多作散翅用；

翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。

魚翅的主要成分是蛋白，從含有蛋白質(zhì)來說，魚翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價(jià)值。

還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對(duì)健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

1、真魚翅

（1）魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿。

（2）魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好。

（3）真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態(tài)，也就是說，真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。

2、假魚翅

（1）合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色。

（2）人工合成的粉絲十分脆。

（3）人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。