為什么你釀出來的酒會有酸味、澀味？釀酒過程中的原料處理、發(fā)酵管理、蒸餾控制這三個過程很關(guān)鍵，中碩釀酒師杜書強老師接下來便結(jié)合實際跟大家分析一下為什么您釀出來的酒會有酸味和澀味。

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一、酸味

白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質(zhì)，但過酸則傷害風(fēng)味，降低質(zhì)量。白酒酸味太大，主要原因是發(fā)酵過程中酒醅生酸過大導(dǎo)致。關(guān)于酒醅酸度大的原因主要有以下幾點：

1．工藝不衛(wèi)生，產(chǎn)酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白質(zhì)過剩，酒曲用量大大。

3．溫度高，水份大，發(fā)酵期長，淀粉濃度高。此外，蒸餾時，不能合理地除去酒尾，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內(nèi)，使酒中酸味成份增多。

二、澀味

白酒中呈澀味的成份有：雜醇油、單寧、木質(zhì)素及其分解的兩類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過多也呈澀味。這里要強調(diào)的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要風(fēng)味物質(zhì)，由單寧分解而來，只是在含量過高時使的酒體呈澀

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從原料處理角度：單寧和木質(zhì)素含量較高的原料，比如木薯和帶殼高粱發(fā)酵時，未經(jīng)處理和清蒸，蒸酒時又用大火大汽，會給成品中帶入較多的澀味成份。

從發(fā)酵管理角度：用曲、用糖化酶過大，工藝不衛(wèi)生，污染較多的雜菌，酒醅乳酸含量過大時，使酒呈苦澀味。發(fā)酵期長，發(fā)酵管理又不好，翻邊透氣，會使?jié)遁^大。

從蒸餾控制角度：酒與鈣接觸，如酒在用石灰血料涂的酒簍里存放時間過久，容易產(chǎn)生澀味。

給大家提幾點建議：

1、關(guān)于原料建議大家化繁為簡，先從簡單的原料和輔料開始做，逐步了解不同原輔料性質(zhì)后再做復(fù)雜和混合的原料發(fā)酵；

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2、關(guān)于發(fā)酵管理，淀粉、蛋白、脂類的共同分解利用才形成了中國白酒特殊的風(fēng)味，但任何事物發(fā)展都是過猶不及的，任何風(fēng)味物質(zhì)含量過高就會形成異味，所以說所謂的異味只是異于常理的一種感知，發(fā)酵的關(guān)鍵是把握平衡；這就需要我們選用酒曲時一定要用微生物指標(biāo)穩(wěn)定、發(fā)酵作用協(xié)同，同時便于存放的真空包裝的產(chǎn)品。

3、關(guān)于蒸餾，固態(tài)發(fā)酵要求更高，在使用釀酒設(shè)備蒸餾時，需要我們牢記小火上甑，見汽壓汽，中火流酒，大火追尾，量質(zhì)摘酒