烹調(diào)技術(shù)的開發(fā)

從20世紀(jì)90年代開始，從蝸牛的初加工到做成各種名貴的大菜，都在不斷地探索和改造。如過(guò)去我國(guó)人民吃蝸牛，都是將蝸牛首先用開水煮死，再清洗入鍋。這種吃法不但不能利用蝸牛的全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且味道并不鮮美，致使蝸牛菜得不到應(yīng)有的青睞。

因?yàn)槲伵８缓咂焚|(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)遇到高溫便凝固了，失去應(yīng)有的活性。同時(shí)在洗的過(guò)程中，又失去了許多游離的蛋白質(zhì)。而今在不斷研究其利用價(jià)值的過(guò)程中就改變了過(guò)去的做法，首先將蝸牛拌鹽縮殼，然后湯汁定型，脫殼后浸酸處理，然后入鍋。這樣不僅保全了蝸牛的全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且更加鮮美可口。

蝸牛食用的開發(fā)十分廣泛，因它體內(nèi)20種氨基酸所組成的各種蛋白，經(jīng)過(guò)加工時(shí)處理方法不同，其酶解的方式也不一樣。因此，由于食用的方法不同，可以滿足不同的需要。本書介紹了一些蝸牛食用的方法。至于各地的名師主廚所掌握的傳統(tǒng)秘法還有很多。因此食用的開發(fā)，急待人們?nèi)フ硌芯俊?/p>

白玉蝸牛生長(zhǎng)速度快，個(gè)體大，飼養(yǎng)成本低，且肉質(zhì)細(xì)嫩、白晰、營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。室內(nèi)封閉式養(yǎng)殖白玉蝸牛，是指將白玉蝸牛放在土盆、木桶、缸等容器里飼養(yǎng)，并用紗罩、濕布、塑料薄膜等封住容器口，使白玉蝸牛在適合的溫度條件下生長(zhǎng)。 一、飼養(yǎng)土制備 將30%末受污染的田園土、30%沙土、20%黃沙、15%煤渣、5%石粉混合后粉碎，暴曬3~5天、殺蟲后過(guò)篩，然后加適量水，使飼養(yǎng)土濕度達(dá)到來(lái)40%左右，右飼養(yǎng)不同階段的蝸牛，容器內(nèi)飼養(yǎng)土的適宜厚度分別為： 幼蝸3厘米，生長(zhǎng)蝸7厘米，成蝸10厘米。 飼養(yǎng)土1～2個(gè)月更換1次。也可用海綿代替飼養(yǎng)土：在飼養(yǎng)池、箱等底部鋪5厘米厚的海綿，加入并保持4倍于海綿重量的水分。 二、放養(yǎng)密度 每平方米放養(yǎng)幼蝸牛400只，規(guī)格為60厘米×30厘米×25厘米的飼養(yǎng)箱可放養(yǎng)100只。以后隨蝸牛個(gè)體增大，逐漸減小放養(yǎng)密度。 三、養(yǎng)殖環(huán)境 將養(yǎng)殖場(chǎng)所的溫度控制在16～30℃；空氣濕度控制在60%～90%；飼養(yǎng)土濕度控制在40%左右，pH值控制在5～7。此外，為防止空氣污濁，養(yǎng)殖場(chǎng)所還應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)換氣。 四、飼喂方法 白玉蝸牛的食料以植物的根、莖、葉、花、果實(shí)為主，適當(dāng)添加麥麩、稻糠、豆腐渣、豆粉、魚粉、骨粉、貝殼粉或石粉等混合精料。1月齡內(nèi)的幼蝸，應(yīng)喂些鮮嫩菜葉，喂時(shí)將精飼料用開水燙軟后粘在菜葉上，每天喂1次。生長(zhǎng)蝸要多投精料，并添加微量元素和添加劑。白玉蝸牛每天適宜的喂食量為其體重的7%～10%。飼喂時(shí)間應(yīng)選在傍晚6時(shí)左右。飼料應(yīng)放在食架上或食盆中，以便清理殘?jiān)?。?五、繁殖技術(shù) 白玉蝸牛為雌雄同體，異體交配。6月齡達(dá)性成熟，交配受精后10～15天產(chǎn)卵，每次產(chǎn)卵100～200粒，年產(chǎn)卵3～8次。將產(chǎn)出的卵收集，放入盆內(nèi)或木箱內(nèi)孵化，卵的下面墊飼養(yǎng)土，并在土上覆蓋濕的棉布或海綿，然后把卵均勻排放在上面，蓋上濕布，再用塑料薄膜封住盆或木箱口，以后保持盆或箱內(nèi)溫度20～30℃、濕度80%～90%，8～15天可孵化出幼蝸。 六、疾病防治 (1)結(jié)核病。癥狀為病蝸少食呆滯，甚至不吃不動(dòng)，慢慢死去。應(yīng)以預(yù)防為主，室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)換氣，濕度不宜太大。 (2)白點(diǎn)病。癥狀為病蝸腹足干，足面上長(zhǎng)出乳白色的粘膜層；成天縮在殼內(nèi)，慢慢死去?？捎脕喯跛峁芤好刻烨逑锤棺?～2分鐘，連洗3天。 (3)脫殼病。癥狀為病蝸外殼脫落，嚴(yán)重的內(nèi)臟露出，慢慢死去。防治方法：在箱底鋪些菜園土，讓蝸牛吃土中腐殖質(zhì)補(bǔ)充鈣。 (4)爛足病。癥狀為病蝸呆滯，體色蒼白，長(zhǎng)時(shí)間附著在物體上不吃不動(dòng)，病后1周死亡。防治方法：用0.04%高錳酸鉀溶液對(duì)腹足進(jìn)行，然后涂金霉素藥膏，每天1次，連續(xù)3～4天。 (5)長(zhǎng)期處于半休眠狀態(tài)。可用0.04%食鹽水或蘇打液沖洗蝸體，也可用0.25克氯霉素或金霉素拌0.25公斤精料連喂幾天。此外，還要注意防治粉螨、螞蟻等蟲害。

如何配制飼料：

在配制蝸牛飼料時(shí)，不但要考慮到蝸牛的年齡、體重、生理狀態(tài)等情況，同時(shí)還要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

1 ．復(fù)合飼料中，青綠飼料應(yīng)適量多些，豆類、谷類和糠皮類飼料應(yīng)少些。

2 ．應(yīng)根據(jù)地區(qū)、季節(jié)的差異，因地因時(shí)選擇價(jià)格便宜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的飼料。

3 ．配制飼料時(shí)應(yīng)至少選用 3 種以上的飼料，以保證營(yíng)養(yǎng)素齊全。

4 ．配制的飼料應(yīng)不含有毒、霉變物質(zhì)。

白玉蝸牛喜溫，耐濕，耐陰，生長(zhǎng)適宜溫度18～35℃，較高可耐40℃，空氣相對(duì)濕度80～85%，在適宜范圍內(nèi)，溫度愈高，對(duì)生長(zhǎng)愈有利。蝸牛一般棲息在潮濕、陰暗的洞穴或墻壁上。飼養(yǎng)場(chǎng)所，室內(nèi)外均可。每平方米約養(yǎng)500只左右，可用水泥板砌疊層箱，每平方米可養(yǎng)2000只以上。白玉蝸牛食性雜而廣，以瓜菜加少量精飼料如大米、菜餅、米糠等配合適量骨粉、魚粉、蛋雞添加劑等，制成飼料噴濕后喂飼，每天下午投料，一般每500只投青料15公斤，精料2公斤，青料以滿足食量為度。飼養(yǎng)室內(nèi)經(jīng)常噴水，保濕，夏天氣溫過(guò)高時(shí)可直接噴水蝸牛殼體上。室外養(yǎng)殖應(yīng)加蔭棚，保持陰涼。飼養(yǎng)場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常清除飼料殘?bào)w及螺糞。蝸牛對(duì)濕度很敏感，應(yīng)經(jīng)常保持螺體潮濕。蝸牛生長(zhǎng)期自春末至秋初約4個(gè)多月。秋末進(jìn)入越冬期應(yīng)做好保溫，這是養(yǎng)殖白玉蝸牛成敗的關(guān)鍵，一般保持溫度20～25℃，同時(shí)注意避免溫度忽高忽低及保持室內(nèi)濕度75%～90%。蝸牛主要病害有爛足病、消瘦病、消化道炎癥等。爛足病用獸用土霉素、紅霉素或用高錳酸鉀涂抹，同時(shí)環(huán)境。消瘦病、消化道炎癥可用金霉素、強(qiáng)力霉素，每公斤飼料拌5克藥喂飼，一周一次。消化道炎癥也可用乳酸諾氟沙星兌水噴灑。