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紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來往往有酸澀感。不少圈外人因此對(duì)紅葡萄酒印象不太好，酸澀是怎么回事呢。難道是品質(zhì)太差造成的嗎。弄清楚紅葡萄酒酸澀的原因，或許會(huì)愛上這種獨(dú)有的味道。從葡萄果實(shí)而來的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。

一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長相思、雷司令等）會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。吃過葡萄，你一定會(huì)對(duì)葡萄皮和葡萄籽的澀味有印象。在葡萄酒中的“澀”，主要來自于單寧（Tannin）。

單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。例如，我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候也會(huì)明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。單寧會(huì)給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。

除了帶來澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實(shí)上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評(píng)估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時(shí)間的陳年提供支撐作用。

高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強(qiáng)的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但是說到底酸和澀都是個(gè)人的感官體驗(yàn)，有些人對(duì)高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對(duì)這類型的葡萄酒“敬而遠(yuǎn)之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。

葡萄酒餐搭，向來都是一門復(fù)雜的藝術(shù)。如同神之水滴里所寫，這樣的關(guān)系如同結(jié)婚一般的巧妙，不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“紅酒配紅肉、白酒配白肉”兩句話就可以輕松總結(jié)的。在搭配過程中，甚至還有許多不能與葡萄酒一起的食物，比如巧克力，你反應(yīng)肯定不信，但這是真的。

因?yàn)楦杉t葡萄酒會(huì)將巧克力中的脂肪和甜味沖掉，留下粗糙的單寧和甜味，酒中的果香也被沖淡。餐搭的過程中有許多搭配邏輯，當(dāng)兩種食材結(jié)合正確，它們的味道會(huì)更加平衡。當(dāng)組合失敗，味道不平衡時(shí)，甚至讓你產(chǎn)生嘔吐感。