鄂爾多斯酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承了鄂爾多斯上千年釀酒歷史長(zhǎng)河中積淀的技藝精華，是鄂爾多斯文化的重要組成部分。鄂爾多斯?jié)庀阈途茷槎嗉Z型，它依托特的地域生態(tài)環(huán)境，以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料。利用多種糧食的不同物理、化學(xué)成分的區(qū)別，體現(xiàn)出不同糧食風(fēng)味、發(fā)酵風(fēng)味的有機(jī)結(jié)合，使酒更具有醇厚綿甜的風(fēng)格。以優(yōu)質(zhì)小麥培制的中高溫大曲，限度地網(wǎng)羅了環(huán)境中有益微生物的繁殖、代謝，能使大曲感官特征更好，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到中高溫大曲的優(yōu)質(zhì)水平，投入發(fā)酵后產(chǎn)出的酒“窖香濃郁、綿甜甘冽、尾凈余長(zhǎng)”。

酒之精髓，在于窖。窖池的優(yōu)劣，直接影響酒的質(zhì)量和品味。鄂爾多斯?jié)庀憔评锰氐睦辖涯噘Y源進(jìn)行泥窖固態(tài)發(fā)酵。在特的地理、氣候、生態(tài)等環(huán)境條件下，配以多糧生產(chǎn)的特、傳統(tǒng)工藝及現(xiàn)代生物技術(shù)，注重“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”的辨證關(guān)系，充分網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益微生物并定向富集于窖泥中，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)期良性循環(huán)和新陳代謝、優(yōu)勝劣汰而形成的以兼性厭氧芽孢桿菌屬為主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化學(xué)性質(zhì)和生態(tài)性能的優(yōu)質(zhì)窖泥。

鄂爾多斯酒純熟的傳統(tǒng)工藝，采用“跑窖”、“固態(tài)續(xù)糟”、“雙輪底發(fā)酵”等發(fā)酵技術(shù);采用“分層起糟”、“分層蒸餾”、“按質(zhì)并壇”等國(guó)內(nèi)酒行業(yè)中特的釀造工藝。

釀也可以說(shuō)是一種特殊的工藝過(guò)程，是鄂爾多斯原酒生產(chǎn)出來(lái)后的老熟過(guò)程，它利用原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化，從而改善原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。其特之處是：實(shí)現(xiàn)分級(jí)入庫(kù)、陳釀、優(yōu)選、組合、、調(diào)味的精細(xì)化控制。原酒要放在陶壇中，置于恒溫恒濕的庫(kù)房?jī)?nèi)，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間緩慢的物化反應(yīng)，其味更醇、其香更濃。

整個(gè)工藝過(guò)程中，鄂爾多斯酒在各個(gè)生產(chǎn)工藝操作中，都十分重視“勻、透、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，充分體現(xiàn)著“優(yōu)中選優(yōu)、好中選好”的理念，形成了“香氣幽雅、酒體醇厚、入口甘甜、落口凈爽、諸味諧調(diào)、回味幽長(zhǎng)”的風(fēng)格特點(diǎn)。