1.2.收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料，如：車間和附屬用房圖；設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況；設(shè)備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。

1.3進(jìn)行產(chǎn)品描述 。 可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和裝運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和食用期；產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象（如一般公眾、嬰兒、年長(zhǎng)者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用的工具，HACCP小組可以用它來(lái)完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運(yùn)等與產(chǎn)品加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留時(shí)間、描述產(chǎn)品加工工藝、技術(shù)操作、質(zhì)量要求等的附加說(shuō)明等。流程圖繪出來(lái)后，要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)查證，以免錯(cuò)漏。

1.5.危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 。HACCP小組根據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素，進(jìn)行危害分析和識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。 與食品衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：

1.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；

1.5.2.化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；

1 .5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。

1.5.4.危害的來(lái)源主要有兩個(gè)：.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過(guò)程中形成或受污染。

1.5.5.危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟：

1.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開(kāi)始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。

1.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過(guò)HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是在潛在危害中可能發(fā)生，而且一旦發(fā)生就會(huì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害（稱為顯著危害）。

要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業(yè)HACCP計(jì)劃的制定者們結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際情況，如原料的來(lái)源，加工的方式、方法和流程等等，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析判斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品，不同的工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會(huì)因規(guī)格、包裝方式、預(yù)期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過(guò)程中的拌糊工序，如果說(shuō)拌好面糊在高溫下停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)利于病原體生長(zhǎng)或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生，所以這一工序時(shí)間的控制是顯著危害，然而，對(duì)凍煮蝦仁來(lái)說(shuō)它不是顯著的危害。再如，經(jīng)巴氏的蟹肉加工，如果該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏過(guò)程中致病菌殘留的危害就是一個(gè)顯著危害，如果是供消費(fèi)者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。因此，在對(duì)危害的顯著性進(jìn)行分析判斷的時(shí)候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。