該標(biāo)準(zhǔn)適用於在食品鏈中所有希望建立保證食品系統(tǒng)的組織，無論其規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品。它適用於農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商，動(dòng)物飼料生產(chǎn)廠商，食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)商和零售商。它也適用於與食品有關(guān)的設(shè)備供應(yīng)廠商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)廠商，農(nóng)業(yè)化學(xué)品和食品添加劑供應(yīng)廠商，涉及食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳。

【24】

HACCP在企業(yè)的建立

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCPs)兩部分組成的一個(gè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式。通過對(duì)食品的加工生產(chǎn)包括從原料到消費(fèi)者的整個(gè)過程的危害控制，將食品衛(wèi)生危害消除或降低至的水平。HACCP的概念起源于廿十世紀(jì)五十年代，由美國航空航天局（NASA）與美國部隊(duì)的Natick實(shí)驗(yàn)室共同提出，主要運(yùn)用于航空制造工業(yè)，當(dāng)時(shí)稱為“故障類型與后果分析”。1971年，Pillsbury公司(為美國太空計(jì)劃提供食品的公司）、NASA和Natick實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合提出了食品生產(chǎn)的過程控制推理方法，試圖將零缺陷程序應(yīng)用于宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量控制，以確保宇航食品的。當(dāng)時(shí)，大多數(shù)食品的質(zhì)量和性多以終產(chǎn)品檢驗(yàn)方式檢驗(yàn)，要確保食品的，就要擴(kuò)大檢驗(yàn)的范圍甚至對(duì)所有的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果能為宇宙飛行計(jì)劃提供的食品已經(jīng)很少了。所以，要確保的維一方法，就是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的產(chǎn)生，這就促使HACCP的誕生。

目前已在越來越多的國家，尤其是發(fā)達(dá)國家的食品加工行業(yè)中得到采用，并且已經(jīng)得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)食品衛(wèi)生主管機(jī)構(gòu)，以至聯(lián)合國FAO／WHO的食品法典委員會(huì)的認(rèn)可。七十年代初，美國國家食品及管理局（FDA）要求罐頭食品生產(chǎn)廠在產(chǎn)品加工過程中實(shí)施HACCP控制，1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-123，1240）要求從1997年12月18日起所有對(duì)美國出口的水產(chǎn)品企業(yè)必須建立HACCP；2002年1月22日美國的果蔬汁產(chǎn)品的HACCP法規(guī)（21CFR-120）生效，歐共體從1994年開始要求水產(chǎn)品加工廠建立與HACCP等效的“自查系統(tǒng)”；日本厚生省先后制定了用于食用雞、水產(chǎn)品等幾十種食品生產(chǎn)加工的HACCP模式。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確要求出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國際食品法典委員會(huì)（CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。