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魚翅為古代八珍之一,八珍雖有好幾個版本,但魚翅總能占據(jù)一席,可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。早食用魚翅的人是漁民,漁民出售鯊魚后,將魚鰭留下自己食用,魚商發(fā)現(xiàn)有利可圖,收為商品出售,魚翅才漸漸出現(xiàn)于宴席上。至明代中期,魚翅已為人們廣泛食用,各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹?!督鹌棵吩~話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”;《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料。
吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災頻發(fā),內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠,故食品保存技術十分發(fā)達,干燥是其中重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復雜而專業(yè),幾乎不容業(yè)余者染指。
魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成,以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。