都知道釀酒需要用酒曲，但酒曲是什么東西想必都不太了解，要知道酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，就是用來發(fā)酵的釀酒原料。白酒雖然是蒸餾酒，但也都是先經(jīng)過發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾得到的，所以曲也有“酒之骨”的說法。

酒曲是用來糖化發(fā)酵的霉菌

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，不同酒曲對酒的濃度和醇香有決定性作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法，那酒曲是什么東西呢？酒曲又叫大曲，也叫糖化發(fā)酵劑，是用來釀酒的原料之一，一般做成方塊或圓球，上面所成長的微生物主要是霉菌，而正是這些霉菌在起關(guān)鍵性作用。

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，后來經(jīng)過改良，把谷物如白米，經(jīng)過蒸煮時，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵，飯粒上就會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲，上面生長著大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。

這些酶具有生物催化作用，能夠加速谷物中淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸，然后糖分再進(jìn)行發(fā)酵分解成乙醇，也就是酒精，這也就是釀酒的過程，主要就是利用酒曲的霉菌，來對谷物中的淀粉進(jìn)行發(fā)酵，然后再在酵母菌的作用下產(chǎn)生酒。

而酒曲的種類也非常多，主要有大曲、小曲、紅曲、曲餅、麩曲等，不同菌種所釀制的酒體香味不同，同時也不是所有菌種都可以用來釀酒，既有有益菌也有有害菌，所以現(xiàn)代釀酒工藝都是一步步精進(jìn)，并發(fā)展處不同的酒曲釀造不同口感的酒。

現(xiàn)在你知道酒曲是什么東西了吧，其實就是谷物進(jìn)行發(fā)酵得到的霉菌，然后用這些霉菌來發(fā)酵谷物來釀酒，不同酒曲釀造出來的酒口感不同，而酒曲的好壞，也關(guān)系著酒的品質(zhì)！