隨著現(xiàn)在制酒工藝的快速發(fā)展，如今市面上，各類年份酒品牌，多如牛毛，層出不窮，讓人眼花繚亂。其中孰真孰假，孰優(yōu)孰劣，究竟該如何去鑒定和鑒別呢?以現(xiàn)代的科技發(fā)展手段，鑒別一瓶酒的年份，并不是不能做到，只是鑒定成本比較高。年份酒消費(fèi)者總不至于為了喝一瓶酒，去做一個加速儀質(zhì)譜學(xué)碳-14分析(AMS)鑒定吧。

既然消費(fèi)者鑒定不出來，那就給了一些小酒廠“十年原漿”、“百年原漿”的大肆宣傳的空間。

瓶貯年份酒是怎么來的?現(xiàn)狀如何?

“瓶貯年份酒”的來源

辦法總是被逼出來的?！捌抠A年份酒”，就是這樣被逼出來的“笨辦法”。

瓶貯年份酒也因此有了一個新規(guī)：“白酒企業(yè)生產(chǎn)的原包裝貯存的成品年份酒(瓶裝年份酒)是以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求，進(jìn)行必要的陳儲、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費(fèi)者購買的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品?！?

機(jī)會總是留給有準(zhǔn)備的人。瓶貯年份酒，還是有一些企業(yè)走在了前列。比如茅臺，從2005年起，每年專門貯存5噸瓶裝茅臺酒，儲藏起來。

瓶貯茅臺酒占主導(dǎo)地位

瓶貯年份酒，這個鑒別年份酒的“笨辦法”，是首先在民間自發(fā)形成的。這個形成過程中，茅臺酒功不可沒。在白酒民間收藏中，尤其是九十年代之后，茅臺酒占據(jù)了主導(dǎo)地位，各種年份的瓶貯茅臺酒，在民間被各類藏家收藏，而且價(jià)格逐年提升，收藏價(jià)值逐漸顯現(xiàn)。

隨著現(xiàn)代葡萄酒體系的日益完善，在葡萄酒的大千世界里，各類葡萄酒類型也是讓人眼花繚亂。其中甜型葡萄酒就像一股清流，在眾多單寧充沛、酒體飽滿的干紅葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中綻放著自己的光芒。它既可以如上帝之血般濃稠，亦可像天使之淚般晶瑩剔透，捕獲了許多甜食主義者的芳心。你是否曾好奇這樣甜美誘人而又復(fù)雜多變的甘露是如何誕生的?今天，合肥煙酒回收就為大家介紹幾種常見的甜酒釀造方法，滿足大家的好奇心。

甜酒，顧名思義就是殘?zhí)橇枯^高的葡萄酒，其殘?zhí)橇吭礁撸鸲纫簿拖鄳?yīng)地越高。一般情況下，釀酒師可通過中斷發(fā)酵、加糖(Chaptalization)或者添加甜儲備(Sussreserve)以及濃縮葡萄糖分的方式來提高成酒的甜度。

一、中斷發(fā)酵

如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止酒液的發(fā)酵過程，便可釀造出甜度較高的葡萄酒。中斷發(fā)酵的一種常用方法便是往酒液中添加酒精強(qiáng)化(Fortification)，這樣可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量達(dá)到15%ABV左右時便無法存活，從而達(dá)到中斷發(fā)酵的效果。這項(xiàng)技術(shù)被用來釀造葡萄牙的波特酒(Port)和馬德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法國的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)。

向酒液中添加一定劑量的二氧化硫也可以中斷發(fā)酵，因?yàn)槎趸虺四芤种朴泻ξ⑸?，還能顯著地影響酵母代謝。除此之外，還可通過使用超微過濾器將酒液中的酵母過濾掉，從而釀造出酒精度較低的甜酒。

二、加糖或者添加甜儲備

早在羅馬時代便有人通過添加蜂蜜的方式來增加葡萄酒的甜度。如今，一些釀酒師也會在葡萄汁發(fā)酵過程中加入適量的糖分，而這種方式主要是用來提高葡萄酒的酒精度。世界上大多數(shù)產(chǎn)酒國或者產(chǎn)區(qū)都對加糖控制得十分嚴(yán)格，如阿根廷、澳大利亞、意大利、西班牙、南非以及美國加利福尼亞州(California)都禁止在釀造葡萄酒的過程中加糖，而法國、智利、巴西、加拿大、美國、英國以及新西蘭等國家的部分地區(qū)雖允許加糖，但對加糖的劑量控制得十分嚴(yán)格。

在德國，釀酒師會在發(fā)酵結(jié)束后往酒液中添加甜儲備(指未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁)來增加葡萄酒的甜度，同時平衡酒液的酸度，而這樣的方法會稀釋酒液中的酒精含量，從而降低葡萄酒的酒精度。由于德國氣候寒冷，葡萄糖分積累不足，所以德國法律允許在釀造日常餐酒(Tafelwein)、地區(qū)餐酒(Landwein)和高級葡萄酒(Qualitatswein)時通過加糖和添加甜儲備來提高葡萄酒的甜度，而在釀造高級優(yōu)質(zhì)葡萄酒(Pradikatswein)時則只能添加甜儲備，并且所有成酒中甜儲備的含量不得超過15%。

在西班牙，釀酒師會在干型雪莉酒中加入甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒(Pedro Ximenez Sherry)、葡萄汁與酒精的混合液或者濃縮的葡萄汁，使之成為半甜或甜型的雪莉酒。

俗話說“陳年佳釀”“百年陳酒十里香”。這是指那些經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。那么為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?下面合肥回收禮品來為大家做出詳細(xì)的解釋，趕緊來看看吧。

要想回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是較早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會釀造果酒了。

我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。

酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。

水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

或許你會認(rèn)為，酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右，這種濃度的酒精具有作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。

所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。較近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

好酒如同良師益友，不用心，還真就沒那么容易找到。不妨邊喝邊找，喝喝找找等等，說不定好酒就來了!就像人等的是一杯傾心的酒，酒等的也是一個懂它的人。你若愿等，歲月終不負(fù)你!

世上酒千千萬，你為什么就是找不到滿意的那一個呢?難道是上天不夠眷顧?先不要想著怨天尤人，仔細(xì)想想其實(shí)這很可能都是你自己導(dǎo)致的。

不信?趕緊對號入座，看看哪個是你!

認(rèn)為貴酒就是好酒

在喝高價(jià)酒時，人們往往會先入為主地認(rèn)為它一定比廉價(jià)酒更好，當(dāng)實(shí)際不如預(yù)期時，就會產(chǎn)生一種心理落差。雖說一分錢一分貨，但不要認(rèn)為貴酒一定會讓你滿意，也不要認(rèn)為只有貴酒是好酒。更重要的是，并不是所有貴酒都符合你的口味。因此切忌只喝貴的，不喝對的。

不了解自己的口感偏好

總有人認(rèn)為，世界上肯定沒有誰比他自己更了解自己。其實(shí)不然，平時大家接觸的多為地方酒，所以說，要想找到滿意的酒，必定離不開多多嘗試。

酒本身就不好

酒好不好喝雖然是一個主觀的看法，不過有時候如果酒本身硬性條件不足以達(dá)到好喝這一層次，那么再怎么翻著花樣都喝不出什么味道來。所以，不妨趕緊給自己更多機(jī)會去試試別的。

總是喝同一種酒

如果你只喝同一種酒種，不喝其它酒種，那么毫無疑問，你的人生將失去很多樂趣。因?yàn)槊糠N類型的酒都有其特色所在，一成不變的喝酒習(xí)慣不僅會喝膩，更會讓你對多姿多彩的酒世界失去獵奇的欲望。當(dāng)然，還有一種人是只喝一個產(chǎn)區(qū)或者一個品牌的酒，這樣也很不可取，每個地方都有其特色所在，說不定那些被你忽略的角落就有你的。

沒有一群志同道合的朋友