油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來(lái)自動(dòng)物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸 ，常見(jiàn)的有肉豆蔻酸（C14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18 ，單烯）、亞油酸（C18 ，二烯） 、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。

油和脂肪統(tǒng)稱為,油脂的主要成分種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。植物很容易將溴水退色的并不是說(shuō)脂肪（動(dòng)物油的不行）因?yàn)樗袝r(shí)也有不飽和鍵動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來(lái)源。在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。

一種油脂的平均分子量可通過(guò)它的皂化值（1g油脂皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù)）反應(yīng)。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時(shí)所需I2的克數(shù)）來(lái)表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。