之前，筆者有說到醬香型白酒釀造工藝中的二次投料，而取酒則是緊隨其后的工序?；熘笄谋镜嘏锤吡唤?jīng)過第二次蒸糧后取出，攤涼，然后搬入大曲，高溫堆積，接著入窖發(fā)酵，約一月后取出蒸餾。此次蒸餾即可開始取酒，取酒時(shí)的溫度大約在45攝氏度，這個(gè)溫度在白酒的釀造工藝中也是一枝獨(dú)秀。此次取酒所得即頭酒，也叫一輪次酒，該酒酸味重，入口澀，香氣清新怡人，但尾味很短，回味上也很短。

純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。

燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右，這種濃度的酒精具有作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。