一輪次取酒結(jié)束后，會進入攤涼、拌曲、高溫堆積、入窖發(fā)酵，這個過程可以說是整個七輪次取酒的一個通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒結(jié)束都要經(jīng)過這個工序，而每個工序都對應(yīng)的又一次發(fā)酵和一次蒸餾，進而便是我們說的一年一個周期、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒這個傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造工藝了。

他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右，這種濃度的酒精具有作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。

近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。