此話怎講?醬香型白酒的工藝特點(diǎn)即三高三長,高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒,三高決定了醬香型白酒中的易揮發(fā)物質(zhì)較少,而這個(gè)易揮發(fā)物質(zhì)一般是指高級(jí)醇類,是對(duì)人體刺激較大的。因?yàn)楦邷厥沟眠@些易揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)掉,酒體中對(duì)身體刺激較大的物質(zhì)就會(huì)更少,因此相對(duì)有利于身體。
一輪次取酒結(jié)束后,會(huì)進(jìn)入攤涼、拌曲、高溫堆積、入窖發(fā)酵,這個(gè)過程可以說是整個(gè)七輪次取酒的一個(gè)通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒結(jié)束都要經(jīng)過這個(gè)工序,而每個(gè)工序都對(duì)應(yīng)的又一次發(fā)酵和一次蒸餾,進(jìn)而便是我們說的一年一個(gè)周期、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒這個(gè)傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造工藝了。
醬香型白酒的取酒與濃香、清香等不同,一方面上述提到的高溫餾酒;另一方面取酒的酒精度也是比較穩(wěn)定,以一輪次取酒為例,酒精度約為57%vol,偏差不超過一度。而其他香型取酒酒精度可以從六十多度甚至七十度到三十多度,差距較大??偟膩碚f,醬香型白酒的釀造工藝是一個(gè)非常繁瑣且復(fù)雜的過程,當(dāng)然其他香型也有其繁復(fù)之處。單說取酒,要控制好這個(gè)取酒的溫度就是關(guān)鍵,高溫取酒意味著酒體中的易揮發(fā)物質(zhì)一定是少的,如果控制不好溫度,則有可能是的易揮發(fā)物超標(biāo),從而導(dǎo)致酒體在品質(zhì)和感官體驗(yàn)上下降,也就是我們說的次品酒。
再有就是日期,有的年份沒有在瓶體上印日期,而不同的年份打在酒標(biāo)上的日期的寫法或阿拉伯?dāng)?shù)字,或中文數(shù)字也有不同。鑒定老酒需要的是足夠的經(jīng)驗(yàn),要對(duì)各種酒的商標(biāo)史、包裝史了如指掌。