白酒以高粱、小麥、玉米等糧食做為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序而成。白酒做為人們?nèi)粘ｏ嬘玫氖称?，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論?zhí)行國標、行標或企業(yè)標準，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的要求，國家標準化管理委員會發(fā)布GB/ T 15109-2021《白酒工業(yè)術語》及GB/T 17204-2021《飲料酒術語和分類》兩項國家標準（簡稱“新國標”），將于2022年6月1日正式實施。 [3]

適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害，還可以起到預防心血管病、消除疲勞和緊張、開胃消食、驅(qū)除寒冷、促進新陳代謝、舒筋等功效。

按照發(fā)酵方法分類：

1、固態(tài)法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備，多采用甑桶蒸餾。

固態(tài)法白酒酒質(zhì)較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長，國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。

2、液態(tài)法白酒：以液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒，發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行。

豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成。藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長。特香型白酒：以大米為原料，富含奇數(shù)復合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明，口味比較醇厚爽口，是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一。老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)而著稱。柔和醬香酒白酒：天朝上品為代表

香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，紅至禧52℃，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。