燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結(jié)而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來(lái)，經(jīng)過(guò)提煉、選揀就成為名貴的燕窩?！敖鸾z燕”每年結(jié)巢三次，次結(jié)之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，有較長(zhǎng)時(shí)間休養(yǎng)生息，體內(nèi)儲(chǔ)存了足夠的養(yǎng)份，唾液質(zhì)素較優(yōu)，所以筑起來(lái)的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質(zhì)不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質(zhì)等因素，引至其唾液呈現(xiàn)紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于文萊及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質(zhì)，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質(zhì)和羽毛太多的統(tǒng)稱為毛燕。
涂膠燕窩
燕窩在制成盞以后，由于把中間的細(xì)毛揀了出來(lái)，因此表面有不少小洞，不法商人就利用這些小洞，將涂料（如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等）涂于燕窩盞表面，令燕盞表面看起來(lái)光亮厚密，而且重量也增加。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后用大拇指食指擦摸數(shù)次，手指會(huì)感受到粘性，有時(shí)會(huì)嗅到化學(xué)味道，即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀察，取燕窩少許，用水浸軟，搗碎，用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質(zhì)。燕窩呈不規(guī)則形狀，表面具平行紋理，偶見燕毛，而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰，呈粘連狀，致密，紋理間無(wú)空隙。同時(shí)表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。
替身燕窩
燕窩的種類隨燕子的分類分為三種：官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品，價(jià)值較高，毛燕、草燕價(jià)值較低。由于官燕盞內(nèi)凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條，不法商人往往會(huì)用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法：官燕習(xí)慣以純唾液筑成燕巢，所以雜質(zhì)較少，其色澤微黃，呈絲瓜絡(luò)樣，在燈光下觀看呈半透明狀，加水后變軟，吸水力強(qiáng)，且能膨脹7~8倍。毛燕習(xí)慣用羽毛混和唾液筑巢，草燕喜以雜草混和口水筑巢，因此含大量雜質(zhì)，顏色較暗，在燈光下觀看透明性較差，吸水力較弱。
燕窩的標(biāo)志性成分，又被稱為燕窩精華的，是一種叫做燕窩酸的東西，它也是評(píng)判燕窩質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。一看這名字，你會(huì)覺得它是燕窩的成分，其實(shí)它還有個(gè)名字叫唾液酸。
如果你吃燕窩是為了補(bǔ)唾液酸，可能很不劃算，因?yàn)榧兊耐僖核嶂辽俦人阋?0倍呢。唾液酸是含有9個(gè)碳原子的糖的衍生物，早是在研究牛的唾液黏蛋白的時(shí)候發(fā)現(xiàn)并得名。已知的唾液酸大約50多種，其中人體含有的是N-乙酰神經(jīng)氨酸，也就是賣燕窩的人口中所說(shuō)的燕窩酸、唾液酸。唾液酸很少單獨(dú)存在，一般和蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合在一起，或者以低聚糖的形式存在，其中常見的是形成糖蛋白，也是燕窩中唾液酸的形態(tài)。
在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，唾液酸具有一定的、調(diào)節(jié)免疫等作用。不過(guò)實(shí)驗(yàn)劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃燕窩的量，因此這些功能在人身上未必能復(fù)制出來(lái)，至今也沒有確鑿的證據(jù)。此外，惡性腫瘤病人血清中唾液酸的含量也比較高，而且唾液酸還和腫瘤轉(zhuǎn)移有關(guān)，因此不要把它神化了。干燕窩的唾液酸含量大約在10%上下，按照通常的吃法，只吃3-5克，即唾液酸大約在300-500毫克。不過(guò)很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量較高，大約為每升1400-2100毫克。
日本的研究數(shù)據(jù)表明，一枚烏雞蛋就含有唾液酸200毫克以上，吃兩個(gè)堪比燕窩，價(jià)格還便宜得多。此外，一枚普通雞蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大約在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。其實(shí)，我們體內(nèi)也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。這么算來(lái)，吃一小碗燕窩相當(dāng)于喝了一大桶口水哈。
另外，正常人血清中唾液酸的含量大約在45-75毫克/100毫升，粗略計(jì)算全身血液中大約有1800-3000毫克。如果把附著在人體細(xì)胞上的唾液酸都算上，估計(jì)燕窩提供的量就不足掛齒了吧 [12] 。