陳釀過程中,有多種變化,其中對酒體影響比較大的是:
1. 締合作用:水與酒精等,體積1+1小于2,感覺上刺激感減小,可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。
2. 揮發(fā)作用:低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā),而減少了。當(dāng)然,乙醇也會損失,酒度降低,刺激感減小。
3. 吸附和滲透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì),調(diào)整酒中成分比例。
4. 化學(xué)反應(yīng):乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。盡管這個作用很微弱,總量也變化不明顯,但成分比例有變化。
汾酒
汾酒文化源遠流長,汾酒五次蟬聯(lián)國家名酒稱號!是晉商文化的重要一支,與黃河文化一脈相承。汾酒歷史上有過四次成名。早在1500年前的南北朝時期,汾酒就作為宮廷御酒受到北齊武成帝的推崇而一舉成名,并被載入廿四史;晚唐大詩人杜牧的千古絕唱“借問酒家何處有?牧童遙指杏花村”使汾酒再度成名;1915年,汾酒在巴拿馬萬國博覽會上一舉榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)拢蔀榫破罚?007年,汾酒繼續(xù)蟬聯(lián)國家名酒,竹葉青酒成為中國產(chǎn)品。
沱牌曲酒于1980年被命名為四川省名酒,1981年、1987年被評為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,1981年、1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號及金爵獎,1988年在全國第五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎,1988年在瑞士日內(nèi)瓦第16屆國際博覽會獲新發(fā)明銅牌獎,同年獲香港第六屆國際食品展覽會金瓶獎。
古井貢酒
產(chǎn)于安徽省亳州市古井貢酒廠。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。當(dāng)?shù)囟帑}堿,水味苦澀。獨此井之水清澈甜美,用以釀酒,酒香濃郁,甘美醇和,該井被稱為“天下名井”。自明萬歷年間就為進貢之酒。古井貢酒酒液清澈透明,香如幽蘭,粘綢掛杯,余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。