陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：

1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

2. 揮發(fā)作用：低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。

3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。

4. 化學反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

雙溝大曲

產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。雙溝被譽為中國酒源頭，據(jù)當?shù)胤街居涊d，清乾隆初年，雙溝鎮(zhèn)上釀酒糟坊已達十數(shù)家，所產(chǎn)美酒，靠依湖傍淮的水旱碼頭，；被運往各地，時人有“看景看揚州，飲酒飲雙溝”的美譽，在清未南洋勸業(yè)會上，雙溝大曲被評為名酒，榮獲金質(zhì)獎，孫中山先生特為雙溝題詞“雙溝醴泉”。

古井貢酒

產(chǎn)于安徽省亳州市古井貢酒廠。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。當?shù)囟帑}堿，水味苦澀。獨此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。自明萬歷年間就為進貢之酒。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。

老酒即存放時間較長的酒的統(tǒng)稱，泛指所有經(jīng)過陳年的佳釀，所用基酒酒齡5年以上的成品酒。在中國南方地區(qū)老酒一般是黃酒的別稱。瓶貯3年以上的成品酒;酒齡3年以上的基酒或組合酒。包括白酒、紅酒、黃酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加等，由于啤酒保質(zhì)期過短而通常老酒的概念是5年以上屬于飲用期，所以啤酒一般沒有老酒的概念。