到了宋朝的釀酒工業(yè)，是在唐朝普及和發(fā)展的基礎上，得到進一步的普及和發(fā)展。一方面，手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們 對酒的消費，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業(yè)技術的成熟，使酒類品種增多，酒的質量提高，酒業(yè)的生產范圍擴大。宋代的釀酒業(yè)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數(shù)量之眾，都是空前的。為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進一步奠定了基礎。

第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國?！闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?！保ㄔv野:我國白酒起源的探討，1978年）明代時稱白酒為火酒。

清朝是白酒發(fā)揚光大，逐漸替代“杜康”的朝代，絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝。現(xiàn)代吳德鐸先生則認為撰寫的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

中國的釀酒技術的發(fā)展可分為二個階段，階段是自然發(fā)酵階段，經歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當代天然發(fā)酵技術并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生 物化學和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。