第三階段歷時1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋, 是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段,在我國古代釀酒著作中,系統(tǒng)完整,有實踐指導(dǎo)意義的釀酒著作《北山酒經(jīng)》問世。黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了一定發(fā)展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。這時中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時代。
清朝是白酒發(fā)揚光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝?,F(xiàn)代吳德鐸先生則認為撰寫的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱, 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒 酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱,但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒, 西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/p>
古代“酒”是所有酒的統(tǒng)稱
在古代,“酒”是所有酒的統(tǒng)稱,在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時期,“酒”就 是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后,就較為復(fù)雜了,“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱, 在一些場合下,也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,如李時珍在;中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié),都是谷物釀造酒,由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱,又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,畢竟還應(yīng)有一個只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此,黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。