甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。其實(shí)，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是初的一個(gè)程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別，可概括如下：

甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14 °Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí)；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。

制作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。如此套淋2～3次，測(cè)定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。

保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實(shí)。此時(shí)品溫約為45℃，24小時(shí)后，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進(jìn)行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細(xì)后，更有利于酶解。

酶法甜面醬的出品率，以原料面粉計(jì)，每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤，比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上，但風(fēng)味稍差。