澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。

鐵強(qiáng)化醬油

醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，營(yíng)養(yǎng)好。缺鐵性貧血，我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個(gè)措施。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋€(gè)人醬油的攝入量是有限的。

衛(wèi)生部在07年7月13日召開的鐵強(qiáng)化醬油工作進(jìn)展會(huì)議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項(xiàng)目覆蓋中國14個(gè)省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對(duì)改善國民營(yíng)養(yǎng)問題的決心。

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機(jī)酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。

醬油在加熱過程中有三個(gè)變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。