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    北京石景山六必居餐廳甜面醬,味蕾的享受

    2025-01-20 10:14:01 300次瀏覽
    價 格:面議

    優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,黏稠適度,無雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個月。

    甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi),鏟平壓實;然后使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進行發(fā)酵,發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

    原料處理:以面粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30厘米,寬10~15厘米的塊狀,分層上甑蒸熟。

    酶法生產(chǎn)甜面醬,改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣,簡化了生產(chǎn)工序,改善了產(chǎn)品衛(wèi)生,產(chǎn)品甜味突出,出品率高。

    制作方法 (1)酶液的萃取:按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時,即可應(yīng)用。

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