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    北京密云區(qū)六必居醬油,小吃店快餐店食堂用

    2025-03-14 05:44:01 376次瀏覽
    價(jià) 格:面議

    醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時(shí)用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,能促進(jìn)食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬,這程是產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。

    醬油是由醬演變而來。早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品,早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。因?yàn)轱L(fēng)味漸漸流傳到民間,后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造,早期是一種家事藝術(shù)與秘密,其釀造多由某個(gè)師傅把持,其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

    醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。

    醬油中的有機(jī)酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜,可產(chǎn)生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。

    醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦味在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。

    通常情況下,醬油需與食鹽并用,應(yīng)先調(diào)入醬油,待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽,即所謂“先調(diào)色,后調(diào)味”。

    醬油在加熱過程中有三個(gè)變化:糖分減少,酸度增加,顏色加深。因此,必須把握好用醬油調(diào)色的尺度,防止成菜的色澤過深。

    看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色,品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會(huì)差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的,這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味,并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

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