甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi),鏟平壓實;然后使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進行發(fā)酵,發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。
制作甜面醬的關鍵是饅頭曲的制備,這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制為重要。
制曲:機糕蒸熟后,立即攤開排降表面水分,冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲,將面糕就地立堆于草席上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時后,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆后品溫再次上升,可達50℃,根據(jù)溫度高低,決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1~2次,連續(xù)3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn),并漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30厘米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉狀,質(zhì)地輕而松脆,清香,口嘗有甜味。曬干后,打碎成直徑2~3厘米的小塊。
保溫發(fā)酵:面糕蒸熟后,冷卻至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液,食鹽16~17公斤,水66~67公斤)拌勻后壓實。此時品溫約為45℃,24小時后,容器邊緣部分已開始液化,有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬,以后每天翻二次,保持品溫45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60~65℃,出醬前可升至70℃,立即出醬。在下缸第四天,可磨醬一次,使小塊面糕磨細后,更有利于酶解。
酶法甜面醬的出品率,以原料面粉計,每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤,比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上,但風味稍差。