中國白酒簡單可以為分為三種，醬香型、濃香型，和清香型。純糧酒的釀造過程，看似簡單，實(shí)則是個(gè)徹徹底底的技術(shù)活。釀酒的任何一個(gè)細(xì)節(jié)都對成品酒的質(zhì)量有很大影響。釀酒這事，七分技術(shù) 三分看烤酒設(shè)備。你認(rèn)同嗎?

技術(shù)則為選糧-浸泡-蒸糧-復(fù)蒸-加酒曲-發(fā)酵-蒸餾-貯存過程中每一個(gè)細(xì)節(jié)決定。一、選糧

釀酒的糧食，都是當(dāng)季現(xiàn)糧，酒的好壞除了工藝技術(shù)以外，糧食本身同樣非常重要。

二、加水浸泡

一般情況下高粱用沸水浸泡、大麥用冷凝器放出的水浸泡、苦蕎以放出的悶糧水浸泡.糧食淹水后刮平，浸泡中途不可攪動(dòng)，以免產(chǎn)酸。到規(guī)定時(shí)間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。帶初蒸時(shí)剖開糧食檢查，透心率在95%以上為合適。淋干 ，撤去泡糧缸里的水，用籮筐淋干水分。

三、初蒸

待甑底鍋水燒開后，將糧裝甑初蒸。裝糧要輕倒勻撒，逐層裝甑，使蒸汽均勻上升。 裝滿甑后，為了避免蒸糧時(shí)冷凝水滴入甑邊的熟糧中。煮糧要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促進(jìn)淀粉的細(xì)胞膜破裂，在悶水時(shí)糧食吸足水分。一般從圓氣到加悶水止的初蒸時(shí)間為15-20分鐘，要求經(jīng)初蒸后原料的透心率95%左右。

【釀酒技術(shù)】裝甑初蒸

四、悶水續(xù)蒸

趁糧粒尚未大量破皮時(shí)悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛并及時(shí)補(bǔ)充水分。在溫度差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，使淀粉粒細(xì)胞膜破裂。

【感官要求】：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。隨即放出悶水，在甑內(nèi)“冷吊”。

五 、復(fù) 蒸

經(jīng)過悶水后的糧食，可放置至第二天早上4點(diǎn)復(fù)蒸，待全甑圓汽后計(jì)時(shí)。高粱大麥復(fù)蒸60分鐘，玉米120分鐘，摘開蓋子在蒸10鐘，時(shí)糧面“陽水”不斷蒸發(fā)而收汗。經(jīng)復(fù)蒸的糧食含水60%左右，100kg原糧可增重至215～230kg

六、加灑曲

加曲整個(gè)過程要求在2小時(shí)內(nèi)完成，期間要防止雜菌感染，以免影響培菌。

七、入壇發(fā)酵

一般入壇溫度為23-26℃，冬季取值高，夏季入池溫度應(yīng)盡量與室溫持平。發(fā)酵期間的品溫以38-39℃為。發(fā)酵時(shí)間，每個(gè)酒坊都不同。 我家在正常情況下，高粱、大麥冬季發(fā)酵30天，夏天發(fā)酵25天;苦蕎冬季發(fā)酵40天，夏天發(fā)酵30天。

八、蒸餾

蒸餾時(shí)，分段取酒，要求截頭去尾，應(yīng)不跑氣，不吊尾，損失少，摘酒溫度要控制在30℃左右。蒸餾時(shí)的設(shè)備也是很重要的，蒸酒設(shè)備要選雅大不銹鋼設(shè)備，永不糊鍋，酒質(zhì)好，密封性好，出酒率好，酒質(zhì)達(dá)到國家一級白酒品質(zhì)。

【釀酒設(shè)備】烤酒設(shè)備——蒸餾出酒

九 、 貯存

【貯存主要作用】：使原本高質(zhì)量的基酒在陶壇長時(shí)間貯存使其自然老熟。由于長期的氧化、酯化，使酒味變得特別醇和、濃厚，有一種使人心情舒暢的特殊的陳香味道。都說酒是陳的香，放的時(shí)間越長，酒越好喝，你覺得呢？

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