過(guò)程中發(fā)酵異常..
純糧生料釀酒過(guò)程中發(fā)酵異常及解決措施
一、發(fā)酵遲緩
(一)現(xiàn)象 投料48小時(shí)后，發(fā)酵醪液面較平靜，氣泡少而無(wú)力，無(wú)刺鼻氣味，醪液無(wú)翻動(dòng)和聲響現(xiàn)象。
(二)產(chǎn)生原因 ①加水量過(guò)大，超過(guò)原料的5倍，且水質(zhì)不好；物料攪拌不均勻有團(tuán)塊、夾心；配料溫度、室溫和品溫過(guò)低(低于15℃)或過(guò)高(高于40℃)。
②生料酒曲用量太少且質(zhì)量差，糖化發(fā)酵能力弱；原料顆粒過(guò)大。
③雜菌污染嚴(yán)重。
(三)解決措施 嚴(yán)格按工藝要求配料，控制室溫、品溫在28～35℃范圍內(nèi)，加強(qiáng)保溫或降溫管理；選用質(zhì)量好糖化發(fā)酵力強(qiáng)的生料酒曲，可適當(dāng)加大用曲量；對(duì)玉米、高粱等原料要求粉碎度達(dá)通過(guò)40目篩孔；做好清潔衛(wèi)生和工作，發(fā)酵容器和使用器具可用沸水或75%的酒精、高錳酸鉀溶液等，減少雜菌浸染機(jī)會(huì)。
二、發(fā)酵迅猛
(一)現(xiàn)象 投料6小時(shí)后發(fā)酵醪液翻動(dòng)劇烈，有大量氣泡產(chǎn)生；24小時(shí)后發(fā)酵迅速減弱、氣泡少、翻動(dòng)無(wú)力，發(fā)酵程度呈前猛后弱態(tài)勢(shì)。
(二)產(chǎn)生原因 配料溫度、室溫和品溫高于38℃，造成酵母早衰；用曲量過(guò)大；24小時(shí)后未采取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過(guò)大，影響主發(fā)酵，感染雜菌嚴(yán)重。
(三)解決措施 控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃范圍；適當(dāng)減少用曲量；加強(qiáng)室溫調(diào)控管理，防止晝夜溫差過(guò)大；注意清潔衛(wèi)生，做好工作。
三、發(fā)酵酸敗
(一)現(xiàn)象 發(fā)酵醪酸度過(guò)大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無(wú)力且經(jīng)久不散，醪液混濁，糟液不分離。
(二)產(chǎn)生原因 隨時(shí)做好環(huán)境和個(gè)人的清潔衛(wèi)生及工作；選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的含淀粉高的好原料；使用質(zhì)量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液；嚴(yán)格按工藝要求控制發(fā)酵溫度，用潔凈塑料布遮蓋發(fā)酵容器；發(fā)酵室門窗應(yīng)防塵、防蠅和防鼠，發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏；可對(duì)發(fā)酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80萬(wàn)u/g的青霉素0.25g，以抑制的生長(zhǎng)繁殖；或按100kg醪液加10g漂白粉，從而防止酸敗現(xiàn)象發(fā)生。
四、出酒率下降
(一)現(xiàn)象 原料出酒率同比下降5%～10%。
(二)產(chǎn)生原因 ①原料霉?fàn)€、蟲蛀、雜質(zhì)多、水分高、淀粉含量低或計(jì)量不準(zhǔn)確；原料顆粒過(guò)大，配料攪拌不均勻，有結(jié)塊生心。
②生料酒曲質(zhì)量差，糖化發(fā)酵力弱；感染雜菌嚴(yán)重，發(fā)酵異常。
③發(fā)酵溫度未控制，溫度忽高忽低；發(fā)酵時(shí)間不夠，糖化發(fā)酵不完全，不徹底，發(fā)酵不均勻；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵結(jié)束后未及時(shí)蒸餾造成酒分揮發(fā)(特別是氣溫高時(shí)。)
④蒸餾過(guò)程密封不嚴(yán)跑酒氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過(guò)高；酒尾未吊凈，酒糟中含酒精分過(guò)高。
封面(三)解決措施 根據(jù)產(chǎn)生原因，采取相應(yīng)措施。選用好原料，粉碎度應(yīng)符合要求，計(jì)量準(zhǔn)確，使用質(zhì)量好的曲藥，嚴(yán)格按工藝要求配料和發(fā)酵，搞好工作，防止雜菌侵入；發(fā)酵完全徹底，發(fā)酵容器盡量做到上下部溫度基本一致；不提前或過(guò)多延長(zhǎng)發(fā)酵期，及時(shí)蒸餾；蒸酒時(shí)仔細(xì)檢查各接口是否對(duì)接加水水封，防止跑氣；對(duì)冷凝器定期作試漏檢查；控制流酒溫度在25℃以下，追凈酒尾，以免豐產(chǎn)不豐收。
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