鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2?。麥?zhǔn)⒉邉澱J(rèn)為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列,它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。
我國鹵菜源遠(yuǎn)流長,種類繁多,風(fēng)味各異,一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡
分類
鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經(jīng)上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí),竟然會(huì)那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。
接下來我們講鹵水的分類:
鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)
鹵的特點(diǎn):
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長,便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。
鹵菜的學(xué)習(xí)內(nèi)容:
全套技術(shù)零基礎(chǔ)教學(xué)一對一指導(dǎo)
1、鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購。
2、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。
3、培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。
4、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。
5、培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。
6、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間。
7、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。
8、培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。
9、培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。
10、培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。
11、培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營管理方法。
12、鹵菜拼盤、牙簽肉等的制作、拌制、銷售和開店。
13、調(diào)味料的制作、紅油的制作。
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