1、勾調(diào)

傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是三精一水的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂不辣不是真的不辣，而是顯得不辣，因?yàn)槿╊?lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同。

2、陳釀

剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。時(shí)至今日，完整流傳下來(lái)的原箱茅臺(tái)酒已經(jīng)價(jià)值非凡，我們可以從兩方面來(lái)看。1984年出廠的原箱地方國(guó)營(yíng)保存不易茅臺(tái)酒的保存是一門(mén)學(xué)問(wèn)，保存方法直接關(guān)系到酒的品相和酒體損失度，保存環(huán)境的溫度、濕度等變化也會(huì)產(chǎn)生影響，但并不是所有人都懂得科學(xué)的原箱酒保存方法，所以難免會(huì)給原箱酒造成損失。