中國白酒按工藝分類的話，可以分為三大類別：固態(tài)法、固液結(jié)合法、液態(tài)法。傳統(tǒng)白酒釀造，全稱為“純谷物固態(tài)法傳統(tǒng)大曲白酒”，純谷物、固態(tài)法、傳統(tǒng)大曲，三要素缺一不可?！凹児任铩比直砻?，用料必須是純谷類作物。如醬香型釀酒所采用的純谷物便是茅臺(tái)鎮(zhèn)所產(chǎn)的紅纓子糯高粱。而對于“固態(tài)法”三字，酒徒們卻知之甚少，其實(shí)，“固態(tài)法”正是中國傳統(tǒng)白酒釀造工藝的真正核心，它是傳統(tǒng)白酒所特有的，在所有酒類中顯得極為特別。那么，什么是“固態(tài)法”呢，讓小編帶您詳細(xì)了解一下。

“固態(tài)法”源遠(yuǎn)流長，是以固態(tài)配料、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的白酒，是傳統(tǒng)之法。而液態(tài)法則反之，是液態(tài)配料、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，是創(chuàng)新之法，譬如現(xiàn)在；流行的新工藝白酒釀造法便多數(shù)采用液態(tài)法進(jìn)行釀造，在此對于“液態(tài)法”不做過多贅述，我們先就“固態(tài)法”所包含的三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行具體介紹。

一、固態(tài)配料

"曲為酒之骨,好曲釀好酒"。固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)是酒曲,它在整個(gè)釀造工藝的具有非常重要的地位，而固態(tài)配料的意思也很好理解,就是在白酒釀造過程中所采用的谷物均為固態(tài)原料,譬如,在醬酒釀造過程中無論是"下沙"還是"潤糧"都是采用固體形的高粱,在經(jīng)過一段時(shí)間堆積后,慢慢形成酒曲,之后再進(jìn)行下一步的發(fā)酵。

二、固態(tài)發(fā)酵

酒精是酒的主要成分,可是自然界沒有酒精,要想獲得酒精,首先就要獲得糖分。所以在傳統(tǒng)白酒釀造工藝中，就得選擇適用于含淀粉較高的農(nóng)作物作為釀酒的原材料,例如高粱、小麥,它們幾乎不含糖,其主要成分就是淀粉。要把它們轉(zhuǎn)化成酒,就先要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再把糖轉(zhuǎn)化為酒精,進(jìn)行發(fā)酵變成變酒。

所謂“固態(tài)發(fā)酵”，其發(fā)酵原理也是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再由糖變?yōu)榫凭?。只是，由于發(fā)酵前用的是固態(tài)配料進(jìn)行發(fā)酵，因而在通過“固態(tài)發(fā)酵”后的酒沒有可流動(dòng)的液體，這就是“固態(tài)發(fā)酵”，而液態(tài)發(fā)酵里面的酒醅是有可流動(dòng)液體的。

三、固態(tài)蒸餾

固態(tài)蒸餾,是固態(tài)法中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也是影響白酒品質(zhì)的重要因素,固態(tài)蒸餾需要先使蒸鍋"上汽",在帶有蒸孔的蒸片上撒一層薄薄的固體稻殼,起到蓬松的作用,防止固體酒醅悶住了酒汽。然后"見汽蓋料",即看見哪里有霧氣冒出，就要朝冒氣孔出迅速蓋上酒醅，務(wù)必保證"上汽齊、不壓汽、不跑汽"。

切記酒醅要一層一層地撒,不能一坨一坨地堆,先撒進(jìn)去的酒醅,遇見蒸汽很快受熱,酒汽呼之欲出,隨即又被新的一層給覆蓋住。這有點(diǎn)兒像剛蒸完桑拿出了一身汗,然后再猛地用涼水澆在身上,之后還讓你繼續(xù)蒸桑拿,如此循環(huán)往復(fù)幾次,會(huì)讓人感到非常難受。所以說,固態(tài)蒸餾并不容易。

在整個(gè)釀酒“固態(tài)法”中，固態(tài)配料、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，三者共同組合形成“固態(tài)法”。曲坯是微生物的培養(yǎng)基，若沒有傳統(tǒng)固態(tài)原料，就不會(huì)有固態(tài)發(fā)酵，沒有固態(tài)發(fā)酵，就沒有固態(tài)蒸餾，“固態(tài)法”也就無從談起。

綜上，傳統(tǒng)白酒與其他酒類的區(qū)別就是“固態(tài)法”所體現(xiàn)出來的，“固態(tài)法”正是傳統(tǒng)白酒的精髓。