一顆糧食，如何變成了酒？

比較官方的說法：糧食通過微生物發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇、脂類等呈香物質(zhì)就變成了酒。

比較大白話說法：微生物吃掉糧食，拉出來的粑粑就是酒......

那么同樣是糧食，有的酒曲里面微生物吃掉糧食后出來的是濃香酒，有的是清香酒，而且近年來，更是有不少大酒廠反復(fù)打著大曲酒的概念，似乎潛意識里在引導(dǎo)大曲酒更好，那么同樣是白酒，大曲酒跟小區(qū)酒到底有什么區(qū)別？看完讓你不得不對感嘆咱們老祖宗的智慧！

一、弄清大小曲酒的區(qū)別，先弄清什么是酒曲？

酒曲相當(dāng)于咱們?nèi)粘Ｕ麴z頭用的酵母，他有兩個(gè)作用，一個(gè)是糖化，一個(gè)是參與發(fā)酵。糖化是吧糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，發(fā)酵就是進(jìn)一步把糖類轉(zhuǎn)化為乙醇物質(zhì)。

二、大曲小曲的區(qū)別

1、外觀

大曲體積較大，成磚狀，因此也叫磚曲。小曲體積小，呈球狀，一般大小在鵪鶉蛋到雞蛋大小。

2、制作

大曲以小麥等原料碾碎打濕，做成方胚，也就是大家熟知的茅臺踩曲女工操作，然后放入溫室發(fā)酵，吸引微生物。

小曲以米粉為主，直接植入培養(yǎng)好的霉菌，一般時(shí)間較長。

可以看出，大曲自然培養(yǎng)，純度低，小曲人工霉菌培養(yǎng)，純度較高，因此大曲釀出的酒純度低、出酒率低，適合濃香和醬香這種風(fēng)味復(fù)雜的白酒，而小曲純度高，出酒率高，更適合風(fēng)味簡單清香型等白酒。

3、口感

其實(shí)從制作來看，大曲酒的工藝相對復(fù)雜，出酒率低，因此口感上相對曲香豐富，口感厚重。

而小曲酒工藝簡單，出酒率高，因此口感上相對清冽，酒體干凈，雜味較少。

不過要說大曲酒好與小曲酒，在這里還是不太贊同的，畢竟每個(gè)人的口感不同，因此不能說那個(gè)更好，只有那個(gè)更合適，而且市面上大曲酒和小曲酒都有很多口碑比較好的白酒