油鹵就是四川常見鹵水之一，首先油鹵在起新鹵水的時候就使用到了油脂，剛開始起的油鹵鹵水味道生澀，但是經(jīng)過反復(fù)鹵制豬、牛、雞、鴨之后，這幾種食材的油脂完美的融合在一起之后就形成了很厚的一層混合鹵油，這種鹵油使用的越久，保存的越好，鹵菜的味道就會越來越渾厚香濃，有部分品牌自稱“百年老鹵”就是這個道理。

兩種素菜鹵制：

一、鹵制式：用另一鍋鹵水，直接放進去小火鹵，1至3分鐘以內(nèi)，“斷生燙熟”保持清脆口感，然后撈出，放進展示盤里，再舀上香辣油，將素菜泡在油里面，一會就慢慢入味，不但美觀，色澤也好看；

二、泡制式：直接用清水加鹽，燒沸騰，1至3分鐘以內(nèi)，“斷生燙熟”保持清脆口感，然后撈出，放進展示盤里，再舀上香辣油，將素菜泡在油里面，一會就慢慢入味，不但美觀，色澤也好看；

重慶可欣教學(xué):

1.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購

2.講解香辛料的作用幾分類、選擇與加工培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作

3.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候的把握

4.培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理

5.培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制幾煮制時間

6.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工全程工藝

7.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項

8.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放

9.培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法

10.培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營管理方法

11.鹵菜拼盤、牙簽肉等的制作、拌制、銷售和開店

12.調(diào)味料的制作、紅油的制作

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