羊肉粉已有300余年制作歷史。西南各地均有產(chǎn)羊肉粉，唯有貴州羊肉粉馳名。貴州的大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。羊肉粉以新鮮羊肉，配以入口即化的爽滑米粉，加入鮮羊肉湯、各種調(diào)料和具有特色的油辣椒，老少兼宜，油而不膩。羊肉粉具有除濕的作用，對貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。羊肉粉的羊，講究十分挑剔的“精”字。貴州山高坡多，苦澀的藥材、荊棘叢生，適合本地矮腳山羊生長，這些山羊在野外放養(yǎng)，有肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中、膻騷味少的優(yōu)點(diǎn)，由于產(chǎn)量不大，一直供不應(yīng)求，必須到較遠(yuǎn)的偏僻山區(qū)去買。另外，還有對公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的講究，如顏色一般黑色，有“一黑二黃三花四白”的偏愛。

羊肉粉的肉，講究實(shí)惠大方的“美”字。將煮熟而不爛的羊肉撈出，晾至有些余熱，用紗布包緊，再扣上木板，壓上大石頭等重物，榨干水分，羊肉切得成片有形，厚薄一致，大小整齊，嚼起來有滋有味。

遵義羊肉粉的粉，講究新鮮味足的“新”字。遵義人所說的“粉”，是用大米加工的一種圓條，像粗一點(diǎn)的“米線”。以前，本地出產(chǎn)的米很糙，煮飯不好吃，但做成粉就特好吃，因?yàn)椤胺邸钡闹谱鞴に囂厥狻?fù)雜，除了要有設(shè)備，還要有力氣和經(jīng)驗(yàn)，于是有“羊肉易得，一碗粉難求”的說法。要先將大米淘凈、泡漲，再磨漿、發(fā)酵、去水、揉團(tuán)、上蒸，然后是壓榨、下鍋、煮熟，有近十道工序。特別是榨粉環(huán)節(jié)，需要好幾個(gè)人同時(shí)在四五米高的木榨上下翻飛，輪流扳撬木杠，絞拉繩索，一小桶一小桶地榨。新鮮的粉結(jié)構(gòu)松散，易入味，進(jìn)嘴即化，有特別的酸味，時(shí)間稍微久一點(diǎn)，就易斷、融化，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，根本不可能隔夜。

羊肉粉的湯，講究原汁原味的“鮮”字。羊必須是及時(shí)宰殺、燙皮去毛洗凈及時(shí)下鍋，有條件的要用砂鍋，加入泉水、羊肉、羊骨和雜碎，輔以配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，湯的味道又香又鮮。羊肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，還含尼克酸、核黃素、硫安素及鈣、磷、鐵等成分。每100克羊肉含熱量334千卡，比牛、豬肉高得多。中醫(yī)認(rèn)為：羊肝能明目，羊肚補(bǔ)胃虛，羊骨補(bǔ)慮勞、羊肉能安心止驚。尤其是隆冬季節(jié)，吃一碗熱騰騰辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。

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