八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。
中國是一個(gè)餐飲文化大國,長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近,知名度較高,并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即為“十大菜系”。
貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經(jīng)趨于成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了,眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜,它是清代咸豐年間,貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng),以旺火油爆雞球加辣而食,如今已達(dá)到膾炙人口的境地。
精心烹調(diào)——川菜的烹調(diào)方法很多,火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制,必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先后,火候輕重,用量多少,時(shí)間長短,動(dòng)作快慢;要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺,芡汁輕重,質(zhì)量高低,數(shù)量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度,采取必要措施,確保烹飪質(zhì)量上乘。
京菜
天子腳下,佳肴做工精良,在于北京菜品種復(fù)雜多元,兼容并蓄八方風(fēng)味,名菜眾多,難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中,山東館多,當(dāng)時(shí)有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào);八大居,指同和居、砂鍋居等居字號(hào);八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào);還有八大春,指慶林春等春字號(hào),這些餐館大多是山東風(fēng)味。到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川,擁有漢、滿、蒙、回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。