選料認(rèn)真——自古以來(lái)，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

精心烹調(diào)——川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來(lái)的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見(jiàn)的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長(zhǎng)短，動(dòng)作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。

豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長(zhǎng)期位居中國(guó)烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽(yáng)周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場(chǎng)的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國(guó)烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過(guò)程。鄭州、安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開(kāi)封這些古都與歷史文化名城都是中國(guó)烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。

雖然在南宋以后成為中國(guó)烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國(guó)烹飪之圣商相伊尹（開(kāi)封人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說(shuō)至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，調(diào)和鼎鼐，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展到一定階段，餐飲業(yè)越來(lái)越興旺，為豫菜重新復(fù)興提供了新的契機(jī)。